замінних амінокислот.
Жири <# "justify"> м'яса тварин тугоплавки, оскільки складаються в основному з насичених жирних кислот. Їх поживна цінність набагато нижче, в порівнянні з ненасиченими жирними кислотами, що містяться в рідких рослинних жирах, до того ж вони важче перетравлюються.
Важливими компонентами м'яса є азотисті і безазотистих екстрактивні речовини. Вони стимулюють шлункову секрецію і підвищують апетит. Найменше екстрактивних речовин в баранині. p align="justify"> Мінеральні речовини <# "justify"> м'яса - натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, залізо. Хоча мінеральні речовини м'яса дуже добре засвоюються, м'ясо не є основним їх постачальником для організму людини.
Вітаміни <# "justify"> представлені тіамін, рибофлавін, холін, токоферолами, пиридоксином, нікотинової та пантотенової кислотами. Кількісний вміст вітамінів у м'ясі невелика.
Вміст поживних речовин у м'ясі деяких тварин, що вживаються людиною в їжу, наведено в таблиці 1.1.
Хімічний склад, харчова та енергетична цінність м'яса (на 100 г продукту)
Таблиця 1.1
М'ясо: Живильні речовини: БаранинаГовядинаТелятинаСвининаМясо ​​поро-сятМясо кро-ліка1-ая кат.2-ая кат.1-ая кат.2-ая кат.1-ая кат.2-ая кат.Б - кон-наяЖір-наяМяс-наяВода, Г67, 369,764,569,277,378,054,238,451,575,466,7 Білки, Г15, 619,818,620,019,720,417,011,714,320,621,1 Жири, г16, 39,616,09,82,00,927,849,333,311,311,0 Зола, г0, 80,90,91,01,01,11,00,60 , 91,01,2 Мінеральні речовини, цінність, ккал - 2091662181689789318491357109183
М'ясо - цінний продукт харчування, джерело повноцінних білків, жирів та інших речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Добова норма споживання м'яса 190 г, в смаженому, відварному, тушкованому вигляді 80-100 м. Для живлення в основному використовують м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, оленів та ін
1.2 Класифікація, характеристика асортименту м'яса забійних тварин
М'ясо класифікують за такими ознаками, як вид забійних тварин, вік, вгодованість, термічне стан.
По виду забійних тварин розрізняють яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, м'ясо кроликів, диких тварин (лося, козулі, ведмедя) і ін
Яловичина. За віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше 3 років, биків), яловичину від корів-первісток, яловичину від молодняку ​​(бичків, телиць), телятину (від 14 днів до 3 років).
М'ясо корів і волів - від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, ...
