нітарно-харчової оцінки.
1. Гігієнічні нормативи якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів
У групі продуктів: м'ясо, у т. ч. напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені (всі види забійних, промислових і диких тварин); ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з м'яса допускається вміст токсичних елементів (мг/кг), не більше - свинцю 0,5, миш'яку 0,1, кадмію 0,05, ртуті 0,03, міді 5,0 і цинку 70,0; антибіотиків: левоміцітін, тетрациклінової групи, гризина і бацитрацину, відповідно, менш (од., в кг) - 10, 10, +500 і 20; нітрозамінів (сума НДМА і НДЕА) не більше 0,002 кг/кг; пестициди: гексахлороциклогексану (а, Гџ, у-ізомерів) не більше 0,1 мг/кг, ДДТ та його метаболітів - не більше 0,1 мг/кг; цезію - 137 (Бк/кг): м'ясо без кісток - 160, оленина без кісток - 250, м'ясо диких тварин без кісток - 320; кістки всіх видів - 160; для копчених продуктів допустимий рівень бензопірену 0,001 мг/кг.
Допустимі рівні в м'ясі і продуктах з м'яса мікробіологічних показників - КМАФАіМ, КУО/г і маса продукту (г), у якій не допускаються БГКП (коліформи) і патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели, повністю дано у виданні держсистеми санітарно-епідеміологічного нормування Російської Федерації і федеральних санітарних правилах, нормах і гігієнічних нормативах «ó㳺нічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктівВ» М., 1997.
. Порядок санітарно-мікробіологічного контролю ковбасного виробництва
Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно з чинною інструкцією.
Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до розпочав роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертаю на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинними ГОСТ і інструкціям.
У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:
- стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) і дотримання температурно - вологісного режиму 1,0
- стан технологічного обладнання 1,0
стан робочих місць 1,0
- стан складських приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції 0,3
стан місць загального користування 0,6
