ign="justify"> дотримання працівниками санітарних правил, вимог особистої гігієни 0,7
стан наочної агітації 0,2
При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, балова оцінка може бути знижена на 60% по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку В«незадовільно (2), від 2,71 до 3,5 -В« задовільно В»(3); від 3,5 до 4,5 -В« добре В»(4); від 4,51 до 5,0 -В« відмінно В»(5).
ковбасний органолептичний сальтисон м'ясної
3. Санітарна оцінка ковбасних виробів і копченостей
Ветеринарно-санітарну експертизу ковбасних виробів проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. p align="justify"> При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТ, технічні умови, технологічні інструкції та ін.)
Технохимическая контролю піддають кожну партію випускаються ковбасних виробів. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків. p align="justify"> Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідної партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту і найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режимом технологічної обробки. p align="justify"> При контролі зовнішнього огляду піддають не менше 10% кожної партії ковбасних виробів. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть такі проби: з виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.
З відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 м. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, кожну окремо. Якщо лабораторія знаходиться за межами підприємства-виробника, то пробу поміщають в загальну тару (ящик, пакет, банку), яку опечатують або пломбують. До пробам прикладають акт відбору зразків, в якому вказують найменування підприємства, яке виробило продукт, вид, с...
