Введення
Ковбасні вироби поділяють на такі основні види:
Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні.
Ковбаси варено-копчені.
Ковбаси напівкопчені.
Ковбаси сирокопчені.
Ковбаси фаршировані, ліверні та кров'яні.
Сальтисони, м'ясні холодці і холодець.
Паштети м'ясні.
Ковбаси спеціального призначення (дієтичні, лікувально - профілактичні, для дитячого харчування).
Експертиза м'яса, напівфабрикатів і готових ковбасних виробів має вирішальне значення у справі профілактики обсіменіння ковбасних виробів мікроорганізмами. Ветсанекспертиза в ковбасному виробництві починається з огляду м'яса при надходженні його ззовні, щоб не допустити у виробництво ковбасних виробів недоброякісна і небезпечне з ветеринарно-санітарної точки зору м'ясо, ветсанексперт ретельно оглядає кожну тушу, напівтуші або частину туші, субпродукти. p align="justify"> М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, загар, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитостями та синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються і промиваються поза ковбасного цеху для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів. p align="justify"> Особливу увагу приділяє ветсанексперт процесу обвалки і жирування м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни.
Першорядне значення в ковбасному виробництві слід надавати заходам, спрямованим до попередження попадання сторонніх предметів у продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти тощо У цих цілях необхідно всі матеріали, що надходять на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення; сіль, борошно, спеції, прянощі - просівати; при обвалці і жиронаказі звертати увагу на наявність обломленних ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш , шпик необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею, на електролампочки необхідно надягати абажури або футляри; систематично і ретельно стежити за станом посуду, обладнання, інвентарю, візків і перевіряти в них наявність болтів, гайок, заклепок, забороняти ремонтним робочим залишати в цеху Інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві і скляні предмети (дзеркала), мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.
Ковбасні вироби і копченості під час приготування та зберігання набувають порочні якості, тому дослідження цих продуктів є неодмінним для їх са...
