о кухар або офіціант) зобов'язані після виконання своєї роботи зайнятися обробкою овочів. Процес обробки овочів займав щодня чотири-п'ять годин: 2,5 ... 3 до обіду і 1 ... 1,5 після. Після періоду роботи в цеху кожен зобов'язаний прибрати за собою робоче місце і кухонний працівник зобов'язаний зробити вологе прибирання підлоги та винести сміття.
Овочі, що надходять на підприємство громадського харчування, за своїми якостями повинні відповідати вимогам діючих стандартів, в іншому випадку при механічній обробці збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів.
На підприємство надходили такі овочі: картопля, морква, капуста, цибуля ріпчаста, кабачки, помідори, огірки, буряк, зелень, часник; і фрукти: персики, апельсини, банани.
Механічна обробка овочів включає в себе операції, пов'язані з підготовкою їх до теплової обробки:
Видалення забруднених і не придатних до вживання частин продуктів (сортування, миття, очищення, доочищення овочів.)
Видалення з продуктів частин зі зниженою цінністю.
Додання продукту потрібної форми, розмірів, консистенції (нарізка, формування і т.д.)
Механічна обробка картоплі та коренеплодів складається з таких операцій:
Сортування і калібрування потрібна тільки тоді, коли використовуються очисні машини.
Таким чином, в ході механічної обробки, отримують овочеві напівфабрикати, доготування яких пов'язана з подальшою тепловою обробкою: варіння, смаження, тушкування, запікання.
Обробка картоплі. Картопля перед очищенням ретельно миють, потім очищають від шкірки, і в наслідку коренчатим ножем видаляють вічка. Картопля зберігають у воді, тому що на повітрі він чорніє і його необхідно чистити прямо перед використанням, тому що якщо тривало його тримати у воді водо-розчинні речовини і крохмаль з картоплі переходить у воду, активності вітаміну С знижується на 40%, тим самим знижується його поживна цінність. Для чищення картоплі у великих кількостях (40-50 кг) зручніше і швидше використовувати очисні машини. Після очищення картоплю нарізують для приготування різних страв.
Обробка моркви. Морква, як і картоплю, попередньо миють, потім чистять і надалі нарізають різною формою для приготування страв. Морква очищену можна зберігати і на повітрі при цьому зовнішній вигляд її не змінюється і також не змінюється практично її хімічний склад? таким чином моркву можна начистити заздалегідь.
Обробка цибулі ріпчастої. Якщо цибуля зовні не забруднений, то бажано його не мочити, необхідно його почистити і видалити хвостик і кореневої пенечек. У воді зберігати цибулю небажано.
Обробка капусти. При очищенні капусти видаляють забруднені і загнили місця, після цього капусту промивають. Качани призначені для різання ділять на дві або чотири частини видаляють качан і нарізають залежно від подальшого використання.
Обробка кабачків. Кабачки миють і зрізають з них шкірку, потім нарізують, солять, утворився сік зливають після того, як вони постоять 10-15 хвилин.
Обробка зелені. Зелень перебирають вручну, видаляють зів'яли і пожовклі екземпляри, перевірену зелень ретельно промивають
Обробка огірків. Свіжі огірки миють і сортують за...
