p align="justify"> Серед випускаються картофелепродуктов найбільшу питому вагу займає перша група.
1. Коротка характеристика готової продукції
Сушений картопля. Для зручності зберігання картопля прийнято сушити. З усієї маси сушених овочів на частку сушеної картоплі припадає приблизно 80%. Видаливши з картоплі вологу, а тим, більш перетворивши сушена картопля в брикети, вирішується відразу кілька питань:
· зменшується маса і об'єм продукту, він стає більш транспортабельним
· його можна довго зберігати, не побоюючись псування.
Картопля сушать до вологості 12% (а за спеціальними замовленнями споживачів і до 8%), а така вологість безумовно гарантує збереження продукту в будь-яких кліматичних умовах, при будь-якій погоді. Для сушіння застосовують картопля тільки столових сортів. Рекомендуються зазвичай наступні сорти: Лорх, Берлихинген, Жовтеня, Епрон, Кур'єр. З бульб цих сортів виходить продукт світло-жовтого кольору з гарними смаковими і кулінарними якостями. Велике значення для якості сушеного продукту має вміст у сирій картоплі Сахаров, особливо глюкози. Якщо в сирому картоплі міститься більше 0,4% глюкози, не виключається його потемніння під час сушіння внаслідок утворення темнофарбованих так званих меланоідінових сполук.
Процес сушіння картоплі складається з таких операцій: сортування і калібрування бульб, мийка, очищення від шкірки, різання, бланшіровка, сульфітація, сушка і упаковка.
2. Характеристика сировини, що використовується для переробки
Якість готових картофелепродуктов залежить від умов технологічного процесу і від біологічних особливостей сорту.
Якість картоплі як сировини для переробки обумовлюється морфологічними ознаками бульб, їх хімічним складом, фізичними, фізіологічними і кулінарно-технологічними перевагами, які залежать від сорту, метеорологічних і агротехнічних умов вирощування, ступеня зрілості, умов зберігання і транспортування .
Важлива ознака сорту - його стійкість до механічних пошкоджень, яка визначає втрати маси при переробці.
На стійкість до механічних пошкоджень впливає міцність покривних тканин. Встановлено, що найбільш стійкі до механічних пошкоджень бульби округлої форми і з високою міцністю покривних тканин. Наприклад, сорти Темп і Огонек мають однакову округлу форму бульб, але міцність покривних тканин у сорту Темп вище, тому пошкоджуваність його майже в 2 рази нижче.
На якості готових продуктів, що піддаються тепловій обробці, можуть позначатися наслідки стресу (особливо на ранніх стадіях розвитку бульб). Це призводить до потемніння продукції з пуповинної боку бульби при переробці за рахунок підвищення вмісту редукуючих Сахаров. Водний стрес наприкінці вегетативного періоду може привести до утворення темного кінця з боку верхівки бульб, що впливає на якість картопляних продуктів типу картопляних паличок (снеків).
Морфологічні ознаки мають важливе значення для оптимізації технологічного процесу. Для виробництва заморожених і обсмажених у фритюрі картопляних паличок використовують бульби рівній поверхні, подовженої або округлої форми і певними технологією розмірами. Наприклад, для виробництва обсмажених картопляних паличо...
