к розмір бульби за найбільшим поперечним діаметром повинен бути не менше 10 см, для приготування картоплі «фрі» - понад 50 мм, для чіпсів оптимальний розмір - 40-55 мм. Рекомендована маса бульб для більшості технологій складає 80 ... 120 м. Число вічок не повинно перевищувати 5-7, глибина їх залягання - не більше 1-1,5 мм.
Для переробки важливі органолептичні показники - смак і запах картоплі. На смакові якості крім сорту великий вплив мають умови обробітку картоплі. Вимоги до таких показників, як развариваемость, мучнистость, структура і консистенція м'якоті вареної картоплі, в основному визначаються призначенням картоплі. Разваріваемость в першу чергу залежить від хімічного складу клітинних оболонок, сили міжклітинної зчеплення і розміру крохмального зерна. Негативно на консистенцію і развариваемость впливає внесення великих доз азотних добрив і хлористого калію.
Вміст сухих речовин та їх основного компонента - крохмалю має вирішальне значення для картофелеперерабативающей промисловості. Воно ж визначає вихід готової продукції. Для переробки переважно використовувати сорти з вмістом сухих речовин не нижче 21-23%.
Встановлено, що втрати крохмалю на дихання супроводжуються звільненням кальцію, який впливає на міцність клітинних стінок і робить бульби менш розсипчастими. Отже, підтримання необхідних режимів зберігання в передвиробничий період також позначається на якості готової продукції.
Якість обсмажених продуктів з картоплі залежить від співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі, тому для отримання чіпсів і обсмаженого картоплі в олії гарної якості зміст амілопектину має становити 5-7%.
Істотне значення при виробництві обсмажених продуктів з картоплі мають редукуючимцукру. Чим вищий вміст редукуючих Сахаров, тим темніший колір готових продуктів за рахунок протікання реакції меланоидинообразования. Сахароза не відноситься до редуцирующим сахарам, однак вона вже при кімнатній температурі може гидролизоваться. Тому зміст редукуючих Сахаров в сировині регламентують. При виробництві чіпсів їх вміст у сирій картоплі не повинно перевищувати 0,2-0,4%, картоплі «фрі» і столового сушеного картоплі - 0,2-0,5%. Крім сорту на вміст редукуючих речовин впливають склад і кількість внесених добрив. Встановлено, що азотні, фосфорні та калійні добрива у співвідношенні N: Р: К в пропорції 1: 2: 1 і 1: 1: 2 знижували вміст редукуючих Сахаров, в той час як внесення азотного добрива в пропорції 2:1:1 збільшувало кількість Сахаров.
У процесі зберігання картоплі при низьких позитивних температурах (2-4 ° С) відбувається осахаривание крохмалю. Вміст цукру може підвищитися на 8-10%, що призводить до появи солодкого смаку і небажаного потемніння продукції. ^ Оптимальна температура зберігання сировини - 8 «С, а для виробництва чіпсів - 10 ° С. Однак режим встановлюють з урахуванням якості картоплі і термінів його зберігання. При зберіганні картоплі при температурі нижче 4 ° С необхідний частковий ресинтез Сахаров шляхом витримування його протягом 3-7 діб при температурі 10-18 »C
У нашій країні районировано більш ПО сортів картоплі. За своїм споживчим призначенням їх ділять: на столові - з гарним смаком, нетемнеющую м'якоттю і правильною формою бульби; технічні - з високим вмістом крохмалю; універсальні - з гарним смаком, правильною формою бульб, нетемнеющу...
