шкірному консервному и ЦУКРОВИЙ ЗАВОД, підпріємствах віноробної та молочної промісловості.
Світове виробництво пектину ніні ставити прежде 80 тис.. тон на рік. Основним Виробнику цитрусового пектину є американська фірма «Gercules Inс». Яблучний пектин віробляється в основному в Англии, Франции, Австрії, Швейцарії, Германии. Около 40 тон желатину з бурякового жому віробляють В Канаді. У Україні пектин віробляють у невелікій кількості на дослідних підпріємствах.
Найбільше ПР містіться в Цукрове та кормовий буряк (18 ... 30%), моркві (6,4 ... 20%), червоних буряках (15 ... 18%), Кавунах (6,4 ... 23, 6%), Гарбузах (3 ... 17%), Яблуко (6 ... 20%), горобіні (9 ... 11%), грушах (4 ... 8%), інжірі (6 ... 16%), гранатах (10 ... 14% ), хурмі (9 ... 12%), цитрусових (9 ... 14%).
З цього можна сделать Висновок про необхідність Використання ціх Видів сировина для виробництва пектинових харчових виробів. Крім пектину, ЦІ види містять и ряд других біологічно активних Речовини (БАР), что мают лікувально-дієтічні Властивості.
Якість кінцевого продукту - пектину покладів НЕ Тільки от фізико-хімічних властівостей пектіновмісної сировина, альо й значний мірою від способів їх зберігання, консервування, підготовкі ї переробки.
Пектіновмісна сировина являє собою рослинний материал Із скроню вологістю и біохімічною властівістю, в якому проходять Процеси, что залежався від хімічного складу, волога, умів и терміну зберігання. Во время зберігання Такої сировина відбувається розпад и окисленого поліцукрідів, что виробляти до гідролітічного розщеплення пектину. (Домарецькій В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових ПРОДУКТІВ: Підручник / За ред .. д-ра техн .. наук, проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003.)
У вінограді и продуктах его переробки наявні Такі полісахариди, Які гідролізуються в звічайній умів: пентози, пектінові Речовини, камеді, декстрини та ін. Крім того є Такі, что НЕ гідролізуються при переробці - целюлоза (клітковіна) i геміцелюлозі, Які віконують роль наповнювачів. Смороду створюють механічну щільність тканин в ягодах свіжого та переробленого на консервовані продукти винограду: у маринадах, компотах, варенні, сушеному вінограді.
Пектінові Речовини (ПР) - це вісокомолекулярні вуглеводні комплекси. До складу ПР входити больше 200 частково метоксільованіх залишків галактуронової кислоти, Які зєднані между собою 1,4-глікозіднімі звязку:
Пектини - це гелетвірні аморфні Речовини, Які входять до складу клітінніх стінок и з єднуючіх пластинок виноградних плодів. Завдяк своїй гнучкості смороду Забезпечують розтягнення клітінніх стінок при наліві ягід; утрімують велику кількість води и в залежності від структурного стану діляться на Фракції: нерозчінній у воде протопектин (зв язаний з іншімі полісахарідамі), розчинна пектин, пектинові кислоту та ее СОЛІ (пектонаті), пектову кислоту та ее СОЛІ (пектати).
Пектінові Речовини мают Велике значення в технології переробки винограду. Із їхнім станом пов язано Перш за все, відділення сусла, Яке затрімується при наявності Великої кількості вісокомолекулярніх комплексів, з єднаніх пектином. ШВИДКІСТЬ освітлення сусла и фільтрації сусла, соків и вин в значній мірі поклади від стану пектинових Речовини. Ферментативна обробка мезги, сусла чи вина позитивно в...
