шно. Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. За якістю її поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1 і 2-го сортів, а також обойне. Сорти борошна розрізняють кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими ознаками.
Зольність є головним показником сорту борошна, чим більше в борошні висівок, тим вище її зольність. Чим крупніше частинки борошна, тим повільніше набухають білки. У борошні тонкого помелу набухання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються якістю і кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність. Розрізняють клейковину сильну, середню, слабку.
При зберіганні в борошні відбуваються різні зміни: дозрівання, пліснявіння, підвищення кислотності, злежування, зараження шкідниками комор.
Зберігають борошно при температурі не вище 18C і відносній вологості повітря 60% протягом 6 міс. При низьких температурах (близько 0C) термін зберігання борошна продовжується до 2 років.
Цукор - пісок готують з цукрового буряка, що містить 16 - 18, а іноді до 25% сахарози. Сахароза знаходиться в клітинному соку в розчиненому стані поряд з іншими, мінеральними іншими, які прийнято називати не цукрами.
Колір цукру-піску повинен бути білим з блиском, він повинен бути сипучим, без грудок. Смак - солодкий як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Розчинність у воді - повна, розчин повинен бути прозорим, без опадів. Упаковують цукор-пісок по 50 кг в нові або вживані тканинні мішки 1 і 2 категорії. У тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами; мішки з матеріалу з віскозної основою, поліпропіленові. Зберігати цукор необхідно в чистих, провітрюваних сухих приміщеннях. При зберіганні цукор частіше псується внаслідок зволоження. Щоб уникнути небажаних змін при зберіганні цукру, потрібно підтримувати постійні оптимальні умови.
При транспортуванні цукру слід створювати умови, що оберігають його від зволоження, забруднення, сприйняття сторонніх запахів.
Меланж - це заморожена суміш яєчних білків і жовтків у природному співвідношенні. Заморожування проводять при температурі від - 18 до - 20C в жерстяних банках, покритих лаком, ємністю до 10 кг і заморожують. Меланж в морозиві стані повинен мати темно-оранжевий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від світло-жовтого до темно-оранжевого однорідну консистенцію. Морожений яєчний жовток має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтавання - колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу. Морожений яєчний білок має від білувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенція рідка, може бути не зовсім однорідна. Не допускаються обриви градинок, оскільки шкаралупи та інші домішки. Його відсутність говорить про те, що продукт піддавався Подтаіваніе. З фізико-хімічних показників в заморожених яєчних продуктах визначають вміст жиру, білків, кислотність, температуру в центрі маси продукту. Зберігають морожені яєчні продукти при температурі - 12C і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців, при - 18C - до 15 місяців.
Коньяк - це міцний алкогольний напій (40 - 50% спирту), приготован...
