ий з коньячного (виноградного) спирту, отриманого шляхом перегонки столових виноградних вин.
Крохмаль - борошнистий білий порошок, який отримують із багатьох рослин. Найчастіше в кондитерському виробництві використовується картопляний і кукурудзяний. У борошні крохмалю міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а при випічки клейстерезуется. У з'єднанні з іншого борошном крохмаль підвищує і жорсткість виробів. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій (65 ° С) набухає і утворює студнеобразную масу - клейстер.
Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%. Перед використанням необхідно просіяти.
Зберігати крохмаль необхідно в сухих, добре провітрюваних приміщеннях.
Вино десертне - отримують шляхом неповного зброджування виноградного сусла з мезгой або без неї з додаванням спирту - ректіфмката.
Вимоги до якості вина і коньяку.
Якість вин встановлюють дигустації, а також за допомогою хімічних та мікробіологічкскіх досліджень.
Особливо важливу роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити найтонші відтінки кольору, смаку і аромату.
При органолептичної оцінки коньяку визначають його колір, смак, букет і прозорість. Не допускається до реалізації коньяк з сторонніми запахом і смаком, каламутний.
Патока крохмальна - це безбарвна або світло-жовта тягуча, густа рідина, яку одержують шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують потоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи для запобігання їх від зацукровування. У тесті патока затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12 С. перед використанням її нагрівають до 40-50С і проціджують через сито з осередками 2 мм.
Есенції - розчини сумішей натуральних і запашних синтетичних речовин у воді або спирті. Володіють сильним ароматом. На кондитерських підприємствах застосовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдалеву, пуншевих та ін Есенції надходять одноразовою, дворазовою і чотирикратної консистенції.
Зберігають у скляних пляшках з притертими пробками в корзинах або ящиках з тирсою в прохолодному темному приміщенні.
Кислота лимонна - отримують шляхом зброджування цукру грибком або виділенням з лимона.
Лимонну кислоту слід розчиняти у воді в співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої води (70-80С).
При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначена в розкладках, збільшується вдвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину.
Агар - рослинний продукт, що виготовляється з морських водоростей. На виробництво агар надходить тонкими волокнами.
Барвники бувають натуральні і синтетичні. Для підфарбовування кондитерських виробів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні і неорганічні) барвники.
Натуральні барвник - це шоколад, соки, паленка, какао, кава і барвники тваринного і рослинного походження.
Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю харчов...
