За способом отримання сири поділяються на три класи: клас - сичужні натуральні, клас - кисломолочні натуральні, клас - плавлених (перероблені)
Класи діляться на підкласи, типи та групи. I клас - сичужні натуральні сири; підклас - тверді сири. Це найбільш велика група сирів. Для них характерна невисока вологість 30-44% і щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.
Тверді сири містять у собі
сири тверді, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58 - 68 ° С). До цієї групи відносяться сири типу «Швейцарського»: «Швейцарський», «Алтайський», «Радянський», «Московський», «Карпатський», «Український», «Воронезький», «Кубанський». Ці сири рекомендують до сніданку і обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири «Емменталь» (Швейцарія), «Грюйєр», «Босфор», «Альпійський» (Австрія), «Ярлсберг» (Норвегія).
При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушують, внаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані. У сирах типу «Швейцарського», крім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак і великі оченята.
Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців).
терткові сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Терткові сири призначені для районів з жарким кліматом
сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 ° С) відрізняються постановкою більш великого сирного зерна (5-8мм). Для сирів цієї групи характерна невелика маса - 5-6 кг
Сири типу «Голландського». У більшості цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% - 3,5 «Голландським» сирам властивий кислуватий присмак через більшої кількості сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми. Як і у всіх пресованих сирів, якi формуються з пласта, вічка зосереджені в центрі головки, під скоринкою їх немає. Високий вміст ароматичних речовин в зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.
Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (33-39 ° С) і високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддерізацією сирної маси (витримування до формувань при температурі 30-32 ° С) проводять з метою підвищення кислотності. Сирна маса стає м'якою, плавиться при нагріванні, сири мають виражений кислуватий, злегка пряний смак, тісто пластичне, злегка в'язке, недоладне і ламке, малюнка немає. До цієї групи відносяться сири типу «Чеддер».
«Чеддер» займає перше місце в світовому виробництві, форма - прямокутний брусок масою 2,5-4
Напівтверді сири - самопрессующіеся з низькою температурою другого нагрівання і дозрівають за участю сирної слизу. Ці сири виготовляють за технологією твердих с...
