ирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічні смак і аромат їм додає сирна слиз, культивована на поверхні головок, за участю якої відбувається дозрівання. Для цих сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна консистенція, пустотний малюнок. Вміст жиру - 45% - 55%, вологи - 46% - 48%, солі - 2% - 3,5%. Солять ці сири натиранням сухою сіллю або в розсолі, у міру проникнення солі всередину головок і підвищення вологості створюються умови для розвитку сирної слизу. Вона з'являється на 7 день, поступово утворює суцільний липкий шар, під впливом її змінюється фізичний стан сирної маси, яка стає ніжною, м'якою, дозрівання триває 2 місяці. Зрілий сир має тонку скоринку, покриту підсохлої сирної слизом, червонувато-бурого кольору зі світлими цятками. Ці сири не парафінують, а обгортають пергаментом. До цієї групи відносять сири типу «Латвійського»: «Латвійський» (має форму бруска з характерним пустотним малюнком - дрібні порожнечі неправильної незграбної форми, розкидані по всій голівці сиру), «Пікантний», «Нямунас», «Клайпедський,» «Каунаський» . З імпортних сирів до цієї групи належать «Тільзіт» (Німеччина), «Брік» (США), «Рамбінас», «Паюріс», «Бакштейн», «Ховатія». Рекомендують ці сири до чаю, кави, какао.
М'які сичужні сири. Для них характерно підвищений вміст вологи, велике сирне зерно, прискорене дозрівання - 30-45 днів під впливом не тільки молочнокислих бактерій, а й спеціальних цвілі та сирної слизу. М'які сири виготовляють дрібних розмірів, не мають малюнка, за винятком дрібних пустот. Дозрілий сир загортають в підпергамент, а потім у фольгу, так як поверхня головок волога. За характером дозрівання сири поділяються на 5 груп:
· сири, що дозрівають під дією молочнокислих і слізеобразующіх бактерій
· сири, що дозрівають під дією молочнокислих бактерій, слізеобразующіх бактерій за участю цвілі
· сири без терміну дозрівання, м'які свіжі сири, є різновидом сиру
· сичужний-ропні. Характерною особливістю виробництва сирів розсолів є їх дозрівання в розсолі (16-20%).
· Кисло-молочні сири. Основною відмінністю кисломолочних сирів від сичужних служить метод осадження казеїну, виробленого молочною кислотою, яка вводиться в молоко разом з молочною сироваткою або утворюється за допомогою чистих культур заквасок.
У виготовленні перероблених сирів використовують різноманітні види сирів, сир, сметану, сухе молоко, вершкове масло. З сирів знімають парафін, миють, зачищають, подрібнюють, готують суміш, яку витримують для дозрівання від 30 хвилин до 3 годин, плавлять при температурі 60-85 ° С, в гарячому рідкому стані розфасовують.
Плавлені сири поділяються на 6 видових груп:
· скибковий - мають щільну структуру сирного тіста, легко ріжуться на скибочки, що не прилипаючи до ножа, виробляються з внесенням до 60-70% однойменних натуральних сирів.
· Ковбасні - з вмістом жиру 30-40% виробляють за рецептурою «Міського сиру», шприцуют в оболонки з пергаменту або целофану, піддають копчення, охолоджують і парафінують
· Солодкі - виробляють на основі сиру з додаванням вершкового масла, цукру 18-40% і смакових наповнювачів
· Консервні (пастеризовані і сухі), призначені для тривалого зберігання. ...
