Зміст
Введення
. Асортимент плавлених сирів
. Біологічна цінність плавлених сирів і шляхи її підвищення
. Асортимент і продуктовий розрахунок
. Технологія виробництва
. Розрахунок та підбір обладнання
Висновки
Список використаної літератури
Введення
У Росії більше 500 підприємств, які випускають тверді жирні сири і близько 200- плавлені.
Сир - це один з найдавніших видів їжі людини. Він має високу біологічну цінність і добре засвоюється в організмі людини. Зараз асортимент сирів налічується близько 600 найменувань.
Плавлений сир - дуже поширений продукт в Росії. Виготовлення його досить ефективно і вигідно за рахунок виробництва, відносно дешевої сировини, тривалих термінів зберігання і транспортабельності.
З 2013по 2014 р обсяг виробництва плавлених сирів в країні виріс у 4,5 рази. Частка плавлених сирів в обсязі сирів жирних в 2014 році склала 49,6% проти 30% в 2013 р
Плавлені сири обсяги їхніх продажів завжди збільшуються. У зв'язку з цим метою курсового проекту є дослідження технології виробництва плавлених сирів, що виробляються за ресурсозберігаючої технології.
Для реалізації поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:
вивчити шляхи ресурсозбереження у виробництві плавлених сирів;
підібрати сучасне технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів;
зробити розрахунок по виробництву плавлених сирів
плавлений сир рецептура
1. Обгрунтування асортименту плавлених сирів
Асортимент плавлених сирів досить різноманітний: вони відрізняються за смаком, станом сирного тіста, кольором і формою упаковки.
Донедавна плавлені сири поділялися на 6 видових груп: Ломтева, пастоподібні, ковбасні, консервні, плавлені сири до обіду. Плавлені сири Ломтева умовно поділяють на три підгрупи: видові (радянський, російський, чеддер, голландський, костромський, латвійський); плавлені сири, вироблювані на основі нежирних сирів (міський, міський в блоках); з наповнювачами (сир «До пива», «Нептун», балтійський, сир з крилем «Осінь», з копченими м'ясопродуктами, гострий з перцем, з томатним соусом).
Сири першої підгрупи ідентичні за смаковими показниками відповідним напівтвердих натуральним сирам, рецептурами на них передбачається використання 50-70% напівтвердих сирів того ж найменування.
Для плавлених сирів другої підгрупи характерний злегка кислуватий, гострий смак, обумовлений великою питомою вагою (до 45%) в рецептурі сиру нежирного.
Смак сирів третього підгрупи обумовлений внесеними наповнювачами.
плавлений скибковий сири мають пластичної, злегка пружною консистенцією і можуть нарізатися ножем на скибочки. Для виробництва плавлених сирів даної групи рекомендується застосовувати як солей-плавники суміш триполіфосфату натрію з натрієм Пірофосфорнокислий трехзамещенний.
При виробленні плавлених солодких сирів вносять буряковий цукор та інші наповнювачі (мед, горіхи, какао, кава, плодово-ягідні есенції, сиропи і соки та ін.). Смак сирів обумовлений внесеними наповнювачами і цукром. Консистенція солодких сирів змінюється від скибковий до пастоподібної.
Відмінною особливістю технології є внесення цукру в кінці плавлення, що обумовлено необхідністю завершення процесу емульгування до моменту внесення цукру. Основною сировиною при виробництві плавлених солодких сирів є напівтверді сири (жирні нежирні) несолоні, свіжі (з терміном дозрівання 1-14 діб).
Плавлені сири ковбасні виробляються на основі нежирних сирів (30-70%) з додаванням напівтвердих сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха). Смак сирів даної групи обумовлений копченням і внесеними наповнювачами. Консистенція в міру щільна, злегка пружна, легко нарізається ножем на скибочки.
Плавлені сири консервні випускаються двох видів - в консервному виконанні і сухі. Характерною особливістю сирів даної групи є тривала тривалість зберігання (6-12 місяців), що зумовлено їх технологією.
Плавлені сири до обіду призначені для приготування супів, а також використовуються як підливи до других страв. Усі сири даної групи виробляються з наповнювачами (гриби, цибуля, томат, перець), чим і обумовлюється їх смак. Консистенція сирів до обіду ніжна, пастообр...
