.
Кабак був призначений аж ніяк не для вимушеного спілкування поданих. Закушувати там не належало і тому ніякої їжі там не подавали. Для цього існували приватні харчевні. Харчевню міг завести будь-який обиватель, але продавати там якесь питво категорично заборонялося.
Початок нового XVIII сторіччя буквально приголомшило росіян всілякими нововведеннями. Зразком став життєвий уклад Західної Європи. Реформи суттєво змінили побут російського дворянства, меншою мірою городян. Побут останніх став більш відкритим, парадним, публічним. У щойно заснованому Петербурзі відкрилося перше заклад за західноєвропейським зразком - В«Австерія чотирьох фрегатівВ». Слідом за ним з'являються В«вільні домуВ», винні В«ренскових льохуВ» та інші закладу, де торгували на винос і розпивочно з 7 ранку до 6 вечора.
Питні будинку імперії містили, як і минулого столітті, російські купці-відкупники, які намагалися витягти максимальний прибуток і відкривали В«точкиВ» всюди, де тільки було можна. Навіть у Кремлі в XVIII столітті стояли два шинку - В«Незгасима свічкаВ» у Цар-гармати і В«КатокВ» у Тайницкой воріт.
У розвинених промислових містах знадобилися інші умови для міської В«публічноїВ» життя: необхідні були пристановища для приїжджих, місця для спілкування, ділових зустрічей. Разом з петровський реформами в побут росіян входить і трактир або, як його ще називали В«вільний дімВ», в якому разом з випивкою відвідувачам пропонували їжу, де можна було більш цивілізовано провести час з друзями.
До середини століття в європеїзованому Петербурзі з'явилися Герберга - В«трактирні будинки з квартирами і з постелямиВ», де проживають могли розраховувати на В«великі задоволенняВ» - кофій і чай, шеколат, біліард, тютюн, виноградні вина, французьку горілку, заморський ель бир і полпіво лехка. Герберга стали прообразом сучасних гостинець зі В«столомВ» для приїжджаючих.
У 1770 році в уряді вирішили нарешті узаконити існування громадських місць. Всі Герберга і трактири були розбиті на 4 категорії.
І все ж на початку XIX століття ресторан, як особлива категорія В«закладів трактирного промислуВ», відбувся. Якщо перші сучасні ресторани з'явилися в гастрономічною столиці світу Парижі в 70-ті роки XVIII століття, то перший російський В«ресторасьонВ» відкрився в 1805 році в Петербурзі. Слідом за ним стали з'являтися й інші подібні заклади.
Положення про закладах трактирного промислу 1821 року виділяла вже 5 категорій такого роду: готелі, ресторації, кавові будинки, трактири і харчевні. Всі вони відкривалися тільки з дозволу міської влади, а їх власники платили акцизний збір. Кафе відкривалися і в нових торгових будинках - В«пасажахВ», і в своєрідних розважальних центрах - В«ВоксалахВ». p> В«трактирного закладуВ» становили цілком певну ієрархічну піраміду, на вершині якої перебували дорогі ресторани, які сучасники одностайно називали В«фешенебельнимиВ».
У другій половині XIX століття у великих містах в ресторанах з'явилася В«побіжнаВ» форма застілля - спеціальні буфетні кімнати - прообрази нинішнього бару. Там можна було нашвидку випити пару чарок горілки цілком за доступною ціною з вперше з'явилися бутербродами, кількою в маслі, оселедцем. Відкривалися спеціальні В«наймані дому В», які їх господарі здавали для проведення весіль, балів, урочистих і поминальних обідів. У утримувачів таких будинків бал свій штат кухарів і прислуги. Обіди та бали влаштовували на будь-який смак і гаманець. З часом в столичних ресторанах сформувалася своя клієнтура, що передавала традиції з покоління в покоління.
У ресторанах XIX століття офіціантам і полови платні не платили. Навпаки, при вступі на роботу офіціант сам вносив грошову заставу господареві, а щодня 10-20 копійок, як страховку за В«бій посудуВ» або втрату будь-яких речей. Часто офіціанти з своїх коштів оплачували все замовлення і вже самі повинні були отримає цю суму з клієнта без будь-якої участі адміністрації.
Індустрію громадського харчування в роки радянської влади сучасники ресторанної справи нерідко інтерпретують як ганебну сторінку його історії: була зруйнована вся інфраструктура цієї сфери, забуті кращі традиції дореволюційного минулого, а на роботу в підприємство галузі нахлинули одні хами і шахраї.
З приходом більшовиків до влади були експортовані великі комерційні підприємства харчування. Першими під розгром потрапили фешенебельні ресторани, які з точки зору переможного пролетаріату були символами буржуазної розкоші. Вже на підставі перших декретів радянського уряду на місці старих ресторанів і трактирів стали створюватися їдальні для робітників і червоноармійців.
При неп сектор громадського харчування кілька пожвавлювався. Разом з першою хвилею радянських нуворишів стали підніматися і ресторани. Однак у них вже гуляли НЕ купці-товстосуми і художня богема, а новоспечені королі непівського підприємництва.
Тільки до середини 50-х років ...
