стан речей початок помалу змінюватися. Роки В«відлигиВ» привнесли в устрій суспільного життя раніше заборонені цінності: потяг людей до затишку, комфорту, естетики. Погляд на ресторан став змінюватися, і у свідомості громадян він все більше і більше ставав предметом не тільки втамування голоду, а й цікавого красивого дозвілля. До середини 50-х років почасти були переглянуті і принципи організації громадського харчування. Зарплату працівників галузі тепер поставили в пряму залежність від кількості і трудомісткості вироблених страв, що стало стимулювати прагнення до розширення асортименту. Тоді ж в їдальнях, кафе, закусочних, буфетах закрили дрібнороздрібну торгівлю спиртними напоями та посилили увагу до поліпшення якості обідньої продукції. У країні відкрилися вищі кулінарні курси, технікум громадського харчування - навчальні заклади, з яких у сферу громадського харчування надходили кваліфіковані кадри. Почасти реанімуються дореволюційний досвід ресторанної справи.
З кінця 60-х років почали набирати силу і деякі нові тенденції в осмисленні ресторанної справи, в якійсь мірі предваряющие його пострадянський зліт. Саме в ці роки у керівників ресторанів та інших підприємств громадського харчування формується установка на пошук стилю закладу. Спочатку в республіках Прибалтики, а потім і в інших регіонах відкриваються тематичні ресторани, кафе, бари, де відтворюється колорит минулої епохи.
Орієнтація на змістовне різноманітність, новації в кулінарії певним чином впливали на структуру ресторанного сектора. У 60-ті роки в залежності від кількості та якості наданих послуг ресторани поділяються на категорії: люкс, вищу, першу і другу.
В офіційних довідниках ресторан визначають як В«комфортабельне підприємство громадського харчування, що мають споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів складного приготування, у тому числі замовлених і фірмових страв. Прийом їжі в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг В».
Особливе місце в структурі підприємств громадського харчування займали ресторани системи В«ІнтуристВ». Щоб гідно приймати у себе іноземних гостей, в 1929 році було створено Державне акціонерне товариство В«ІнтуристВ», якому передали по одному готелі в Москві, Ленінграді, Києві, Одесі. Саме В«ІнтуристВ» вперше в СРСР впровадив такі передові форми обслуговування, як В«Шведський стілВ», європейські сніданки, вартість яких входила в ціну проживання, обслуговування пікніків, мисливських турів. Саме в цих ресторанах вперше з'явилися програми вар'єте, валютні бари. На базі підприємств системи В«ІнтуристВ» проводилися всі обслуговування на вищому рівні: великих міжнародних конференцій, партійних з'їздів, фестивалів, симпозіумів.
Почалася перебудова. У верхні ешелони влади почали приходити люди з новими мисленням. Прийшли вони і у ресторанне справу. Відхід від принципів командно-адміністративної системи і деякий вивільнення господарської ініціативи громадян у пізній період перебудови миттєво відбився і на стані громадського харчування.
З початку 90-х років починають складатися ресторанні імперії - А. Новікова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стрімке зліт ресторанного бізнесу в Росії за першу половину - середину 90-х років характеризують такі факти: у цей час москвич середнього рівня достатку відвідував ресторан близько чотирьох разів на місяць, а регулярне відвідування ресторанів могли дозволити собі 4,45% населення столиці.
У сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу входять:
1.Углубленіе спеціалізації ресторанного пропозиції;
2.Образованіе міжнародних ресторанних ланцюгів;
3.Развитие мережі малих підприємств;
4.Внедреніе комп'ютерних технологій.
1.2 Класифікація підприємств харчування
Підприємства громадського харчування можуть класифікуватися за різними ознаками: за формою і режиму обслуговування, асортименту, місцем розташування, формі власності, повноті технологічного циклу і т.д.
Відповідно до ГОСТ Р № 50-762-95 В«Класифікація підприємств громадського харчуванняВ». Загальні вимоги для різних типів і класів цих підприємств встановлено обов'язкові вимоги і норми:
- до технічної оснащеності (Архітектурно-планіровачное рішення, склад приміщень, їх оформлення і оснащення);
- до асортименту продукції, її різноманітності, методам приготування;
- до методів обслуговування;
- до естетики обслуговування: естетиці, комфортності, музичному супроводу тощо;
- до кваліфікації персоналу;
- до меблів, їдальні посуді, приладах, форменого одязі.
Ці вимоги можна розглядати як компоненти загальної культури ресторанного сервісу. Характер торгово-виробничої діяльності є головним критерієм, залежно від якого всі підприємства харчування поділяються на такі типи:
-ресторан;
-кафе;
-бар;
-буфет;
-закусоч...
