меншується норма молока або води.
При відпуску виробів їх гарнірують і поливають жиром або соусом.
Котлети відпускають по 1 або по 2 шт. на порцію
Гарніри-каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні вироби відварені, картопля відварна, пюре картопляне. Картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареної), овочі відварні з жиром, капуста тушкована, складний гарнір.
Соуси - червоний основний, цибулевий, червоний з цибулею і огірками, цибульний з гірчицею, сметанний, сметанний з цибулею, сметанний з томатом. [1]
2. Призначення і класифікація машин і механізмів для подрібнення м'ясних, м'якотних напівфабрикатів
Промислові м'ясорубки, або, як їх ще називають, м'ясорубки МІМ, існують як автоматичні, так і ручні. Таке позначення вони отримали від способу закладки м'яса. Це єдине, що потрібно робити вручну - класти нарізане шматками м'ясо в чашу і спеціальним пристосуванням направляти його в горловину.
В автоматичних м'ясорубках є спеціальний бункер, в який потрібно покласти м'ясо, потім натискається кнопка, і м'ясорубка сама його перемеле. У автоматичних м'ясорубках є і мішалка, тому в бункер до м'яса можна додати спеції, все перемішається і вийде готовий фарш. У цьому випадку додатково купувати фаршемешалку вже не потрібно.
Мясорубка промислова може володіти різною потужністю, а відповідно, різною продуктивністю (50 кг / год, 160 кг / год, 300 кг / год і т.п.).
На підприємствах торгівлі та громадського харчування перевага віддається професійним м'ясорубок, так як побутові і напівпрофесійні м'ясорубки не здатні витримувати навантаження на професійних кухнях і швидко виходять з ладу
Всі професійні м'ясорубки мають принципово однаковий пристрій.
У корпусі розташована робоча камера для обробки продукту з ребрами проти провертання продукту щодо камери. Продукт проштовхується за допомогою обертового шнека через ножі і ножові решітки в сторону розвантаження. Шнек створює тиск, необхідний для просування продукту через ріжучий механізм без віджиму міститься в продукті рідини.
Професійні м'ясорубки розрізняються по продуктивності, яка визначається потужністю двигуна і діаметром решітки.
У невеликих ресторанах і кафе зазвичай використовують м'ясорубки потужність яких не перевищує 1,5 кВт. Великі промислові підприємства використовують апарати високої потужності. В цілому, чим потужніший двигун, тим вища продуктивність.
На продуктивність м'ясорубки і на смак фаршу впливає якість вихідної сировини.
Не всі м'ясорубки здатні працювати з непідготовленим сировиною - при переробці м'яса з жилами перегрівається двигун, а при попаданні кісток ламаються ножі, грати та свердло.
Імпортні виробники пропонують спеціальні м'ясорубки для переробки замороженого м'яса.
Вітчизняні м'ясорубки розраховані на напругу в 380 вольт, а імпортні виконуються в 2 варіантах - на напругу 380 і 220 вольт.
Залежно від продуктивності професійні м'ясорубки можна розділити на машини для підприємств громадського харчування (від 10 до 500 кг / год) і промислові (понад 500 кг / год).
