, отримані з жирових тканин тварин; являють собою суміш тригліцеридів вищих насичених або ненасичених жирних кислот, склад і структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При переважанні насичених кислот Ж. ж. мають тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення; такі жири містяться в тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, а також кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб - наявність в них тригліцеридів високонепредельние жирних кислот (з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками). Йодне число у цих жирів 150-200. Особливе місце серед Ж. ж. займає молочний жир, якого в маслі коров'ячому до 81-82,5%; в коров'ячому молоці міститься 2,7-6,0% молочного жиру. До складу молочного жиру входить до 32% олеїнової, 24% пальмітинової, 10% миристиновой, 9% стеаринової та ін кислоти (загальний вміст їх становить 98%).
Молочний жир - один з найбільш поширених в кулінарії жирів <# «justify"> У вершковому маслі жир є несучою фазою, а вода дисперсним включенням.
Тваринні жири
Біологічне значення
В організмі тварин велика частина жирів входить до складу жирової тканини <# «justify"> Властивості і хімічний склад
Хімічний склад і властивості тваринних жирів розрізняються залежно від виду тварини, хоча в хімічному відношенні всі тваринні жири являють собою тригліцериди <# «justify"> Класифікація
Тваринні жири класифікують за:
· типам тварин - жири наземних ссавців, жири птахів, жири земноводних і плазунів, жири прісноводних риб, жири морських риб і ссавців;
· видам тварин - свинячий жир, яловичий жир, баранячий жир, норковий жир, курячий жир, риб'ячий жир, китовий жир і т. д.
· джерела отримання - підшкірний (сало), нутряний жир, кістковий жир, печінковий жир і т. п.
· по консистенції - тверді, м'які та рідкі жири
· сорту - жир вищого, першого, другого і третього сорту
· якості - жир глибокого очищення, рафінований жир, очищений жир, неочищений жир, технічний жир
· цільовим призначенням - харчові жири, кормові жири, медичні жири, косметичні жири та технічні жири.
· способом одержання - сепараційний жир (молочні жири, вершкове і яєчне масло), жир мокрою витопки (курячий жир, качиний жир, гусячий жир і т. п.), жир сухий витопки (смалець, яловичий жир і т. п.), виварної жир (кістковий жир низького сорту), віброекстракціонний жир (кістковий жир), екстракційний жир (технічні сорти жирів), лужної жир (жири для миловарній промисловості), кислотний жир (технічні жири) і т. п.
Отримання
Тваринні жири отримують сухим або мокрим витоплюванням, виварюванням, екстрагуванням <# «justify"> Застосування
Тваринні жири широко використовуються в якості їжі <# «justify"> Молочні жири
Вміст жиру в молоці (молочного жиру) коливається від 3,1 до 4,3%. За хімічною будовою молочний жир не відрізняється від інших природних жирів. Він являє собою суміш гріацілглі - церин (тригліцеридів)
