дрокарбонат натрію.
Для Надання тонкого Приємного смаку бажано використовуват ванільну або ромова есенції. Есенції з більш вираженими запахом (Наприклад, цитрусові) Надаються пісочному напівфабрікату нехарактерного для нього аромату.
Збільшення трівалості замішування з Борошнєв, а такоже більш Високі вологість и температура могут прізвесті до Утворення затягнутого тіста у зв язку з підвіщенням набряклості клейковини, зниженя йо пластічності та отриманням віпеченого напівфабрікату густої консістенції, деформованого i з негладкою поверхнею . После замісу готове тісто Надходить на Промінко або прокатку.
2. Формування тіста
Формування тіста - найбільш ВАЖЛИВО технологічний процес, ТОМУ ЩО ВІН візначає зовнішній вигляд виробів и Якість віпічніх заготовок.
готуємо тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, Надходить на прокатку, де его розкатують до певної товщина на пласті механізованім або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у Наступний порцію тіста.
Во время Приготування нарізніх тістечок пласт тіста накручують на качалку и переносячи на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці роблять наколювання для Запобігання здуттю во время випікання. Листи для випікання пісочного тіста додатково НЕ змащують, ТОМУ ЩО жирне Пісочне тісто до листа не пріліпає.
Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6 ... 7 мм і потім помощью спеціальніх металевих віїмок вірубають тістові заготовки и перекладають їх на листи. Для круглих тортові заготовок тісто формують круглими МЕТАЛЕВИЙ віїмкамі, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кошіків розкачують до товщина 7 ... 8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, прітіскуючі до дна и бокових поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 и завдовжкі 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють.
Для виготовлення окрем деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошіків, Палиця, лавок и т.д.) застосовується Пісочне тісто з меншими вмістом волога. У цьом випадка до невеликого шматка приготовання тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої консістенції и з нього легко формуються необхідні деталі.
Оброблення тіста слід Проводити за температури в пріміщенні 16 ... 20 ° С, бо у разі вищої температури масло в тісті находится в розм якшення стані та недостатньо міцно пов язано з ним. Таке тісто криша во время розкочування, а віготовлені з нього вироби тверді.
3. Особливості випікання та зберігання виробів з пісочного тіста
Оброблення и відформоване тісто відразу прямує на випікання, Яке проводитися в печах будь-якої конструкції за температури 200 ... 225 ° С ПРОТЯГ 10 ... 15 хв. Товсті пласті віпікаються за умови зніженої температури, а тонкі - за підвіщеної. За вісокої температури Товсті пласті зверху підгорають, а всередіні утворюється загартування. Трівалість випікання коржіків 10 ... 13 хв; кошіків, кілець, півмісяця - 12 ... 15 хв.
На качану випікання доцільно Передбачити зволожування пічної камери, тому то багато спріяє інтенсіфікації процеса и покращує Якість продукту.
Обробка віпічного напівфабрікату віконують, до...
