ки ВІН НЕ охолонув, інакше напівфабрікат затвердіє и таборі Ламков. Віпеченій напівфабрікат розрізають у повздовжньому и поперечному напряму помощью звічайній або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 ° С в умів цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрікату становіть 4 ... 7%.
Термін зберігання для пісочніх тістечок Із фруктовими джемами становіть 7 діб, для тортів Із різнімі начинками - дивись Розділ 5.1 «Бісквітні напівфабрикати».
. Технологічний процес Приготування пісочного тіста
Для Приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті Великої кількості масла, цукри и відсутність води спріяє отриманий розсіпчастіх виробів. Для розпушувань Використовують Хімічні розпушувачі: амоній, соду. Замішують тісто при t 20 ° С.
Пісочне тісто: масло або маргарин розтірають з Цукр до однорідної масі. Потім додаються яйця, Які розчіняють соду и амоній, додаються розчин СОЛІ, есенцію (ванільну або ромова), борошно І ШВИДКО замішують тісто.
Технологічна схема Приготування пісочного тіста
машинно способ Приготування пісочного тіста
У бачок збівальної машини закладають нарізане шматочкамі масло з однорідною консістенцією.
Яйця (после первинної ОБРОБКИ) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (Найкраще вікорістаті ванільну) i Цю суміш поступово, порціямі влівають у збит жир.
Збівають Доті, доки Рідина Повністю з'єднається з жировою масою и знікнуть кристалики Цукр. При ШВИДКО вліванні яєчної Суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьом випадка звітність, пріпініті подалі Приготування тіста. Рідіну, что відокремілася, звітність, зцідіті, жир Ледь підігріті при інтенсівному перемішуванні. Чи не Припиняючи збивання, влити жир зціджену рідіну малими порціямі.
У діжу машини для замішування тіста всіпають просіяне борошно (7% борошна залішають на підсіпання), перекладають збит масу и замішують тісто ПРОТЯГ 1-2 хв. Готується тісто винне мати м'яку, пластичну консістенцію. Замішуваті тісто нужно Швидко.
Збільшення годині замішування виробляти до затягування тіста, оскількі клейковина борошна сільніше набрякає.
Ручний способ Приготування пісочного тіста
Борошно просівають на стіл у вігляді гірки. У центрі гірки роблять загліблення, викладаються в нього розтертій з Цукр жир, влівають яєчну суміш І ШВИДКО замішують тісто, починаючі з основи гірки. Готується тісто после замішування винне мати вологість 20% и температуру не Вище чем 20? С.
Послідовність Приготування пісочного тіста
Інгредієнті для тіста. Просіюємо борошно.
Додаємо масло та цукор. Перемішуємо інгредієнті.
Додаємо яйця ретельно перемішуємо Вікладаємо тісто у форму, заздалегідь посіпану
До однорідної масі. Борошнєв.
5. Ваді шлюбу тіста и причини їх появи
Віді шлюбу Причини вінікнення1. Пісочній н / ф НЕ розсіпчастій, щільній, жорсткий. 2. Тісто НЕ пластичність, при розкатці криша. Вироби грубі, крохліві. 3. Пісочній н / ф Дуже розсіпчастій 4...
