. Залежність необхідного часу пастеризації від температури в більшості випадків висловлюється логарифмічною залежністю:
В
де і - коефіцієнти, які залежать від стійкості мікроорганізмів до теплових впливів і середовищі, в якому вони знаходяться.
Коефіцієнти і визначають експериментально з урахуванням повного знищення хвороботворної мікрофлори, із одного боку, та запобігання фізико-хімічних змін в продукті, які викликаються тимчасовим температурним впливом - з іншого [1, стр.305] .. Проте ці дані встановлені далеко не для всіх продуктів, які піддаються пастеризації.
Являє інтерес, що чим нижче температура пастеризації, тим більше часу потрібно для досягнення потрібного ефекту. Залежність між температурою нагрівання і тривалістю витримки пояснюється двома причинами. Одна з них пов'язана з тим, що денатурація, руйнування структури речовини, з якого складається мікробна клітина, відбуваються в часі. Це час тим менше, ніж температура більше. Інша причина викликана закономірностями теплообміну. Нагрівання мікроорганізмів при пастеризації будь-якого виду здійснюється не безпосередньо, а через те середовище, в якому знаходяться бактерії. Тому для того, щоб температура клітини бактерії досягала тієї ж температури, яка і Середа, потрібен певний час.
Для оцінки ефекту пастеризації Г.А. Кук ввів критерій Пастера, який являє собою відношення дійсної тривалості перебування продукту при бактерицидної температурі до теоретичної:
В
де - дійсне час знаходження продукту при температурі пастеризації.
Ідеальним варіантом проведення пастеризації є умова, при якому Ра = 1.
При Ра> 1 продукт при температурі пастеризації знаходиться більш тривалий період, ніж максимально можливий період, визначений умовами пастеризації. При цьому можуть істотно змінюватися фізико-хімічні властивості продукту, що не бажано.
При Ра <1 ефект пастеризації не буде досягнутий. p> Тому ефективність пастеризації залежить також від кількісного і якісного складу мікрофлори рідин, які піддаються пастеризації.
Існують три режими пастеризації [1, стр.306].:
В· тривала - при температурі 63 ... 65 В° С протягом 20 ... 30 хв.,
В· короткочасна (швидка) - При 75 В° С експозиція, що триває від декількох секунд до 5 хв., p> В· миттєва (або високотемпературна)-при 90 ... 93 В° С без витримки.
Вибір режимів пастеризації визначається технологічними умовами і властивостями продукту. У переважній більшості випадків пастеризацію слід проводити в короткочасному або миттєвому режимі. Проте, якщо продукт містить компоненти, які відрізняються низькою термостійкістю (під дією високих температур швидко руйнуються), то слід застосовувати тривалу пастеризацію.
Теплова пастеризація продуктів передбачає кілька способів її здійснення: поточний, пароструменній, гарячим розливом, класичний (пляшковий), в електромагнітному полі та ін
Поточна пастеризація застосовується для обробки молока, пива, соків, вин, бульйонів і інших продуктів. У даному випадку теплообмін відбувається між закритими потоками продукту і теплоносія, розділеними поверхнею теплопередачі. Процес здійснюється в теплообмінної апаратурі безперервної дії -Кожухотрубними і пластинчастому пастеризаторах і пастеризаційно-охолоджувальних установках [1, стр.307] ..
Знаходить застосування (наприклад, у молочній промисловості) пастеризація з безпосереднім паровим обігріванням. У даному випадку теплота гарячої пари використовується повністю на нагрівання продукту. Під час пастеризації за рахунок введення пари в продукт спостерігається деяке його розрідження, внаслідок чого зменшується вміст сухих речовин в одиниці об'єму продукту.
Пастеризація гарячим розливом передбачає нагрівання продукту до певної температури (Для вина 43 ... 55 В° С, для томат-пюре - 95 ... 98 В° С) з наступним його розливом в простерилізованих тару (пляшки), герметичним закупорюванням і охолодженням. Спосіб застосовується, в основному, для продуктів з високою кислотністю. p> Класична пастеризація в тарі (названа ить лях і жерстяної тарі. Нагрівання продути в тарі осуществлбутилочной) проводиться після розливу і герметизації фруктових соків і вин в пляшках. Нагрівання здійснюється потоком гарячого повітря або води. Класична пастеризація допускає фасовку продукту при температурі пастеризації (Наприклад, 95 В° С - для соків з м'якоттю, 85 В° С - для натуральних фруктових соків, 60 В° С - для вина) в бутилен або банки (пляшки), герметизацію тари (Закупорювання або заістязаніе), термостатування, а після цього інтенсивне охолодження.
На практиці знаходять застосування установки пастеризації в електромагнітному полі високої частоти (ВЧ). Такий спосіб проводять при більш низькій температурі. За порівнянні із звичайною пастеризацією процес менш тривалий (1 ... 2 хв, іноді декілька секунд). Теплота середовища, яка передається клітці (Теплопровідність), швидше долає теплов...
