ої бар'єр (оболонку клітини). Під час обробки продуктів під Вч-полі теплота виділяється безпосередньо в обсязі клітини. Струмами ВЧ пастеризують компоти і соки у скляній тарі. p> Огляд апаратів для пастеризації
Пастеризація здійснюється в установках або апаратах, які називаються пастеризаторами. У харчових виробництвах використовуються пастеризаційно установки різних конструкцій періодичного і безперервного дії.
Апарати періодичної дії використовують для пастеризації невеликої кількості продуктів. До ним належать ванни тривалої пастеризації ВТП, універсальні танки, камерні пастеризатори, автоклави.
Камерні пастеризатори періодичної дії застосовуються для пастеризації рідкісних продуктів (наприклад, вина) в пляшках. Пляшки встановлюються у гнізда металевих ящиків, які помішують на вагонетку. Вагонетка закочується в камеру, герметично зачинялися дверцята і в батареї, які розташовані всередині камери, подається гаряча вода. Температура та кількість води регулюються. Перед пастеризацією пляшки з вином закупорюються, на горловину пляшок надягають спеціальні скоби
Більше перспективним обладнанням для пастеризації рідких харчових продуктів (вина, томатного і фруктових соків, компоту) в скляній і жерстяної тарі є пастеризатори-охолоджувачі безперервного дії, які обігріваються паром, гарячою водою або гарячим повітрям. Конструктивно пастеризатори цього типу складаються з секції власне пастеризації та секцій охолодження, через які проходить транспортер, який несе банки (пляшки) з продуктом. Швидкість руху транспортера регулюють таким чином, щоб забезпечити перебування продукту у зоні пастеризації протягом заданого часу, а після того - поступове охолодження. Температура в пастеризаторах регулюється автоматично відповідно заданого режиму [1, стор.308].
Широке поширення в харчовій технології має пастеризація в безперервному потоці, при якій продукт подається насосами в теплообмінні апарати пластинчастого або трубчастого типів.
Найбільш досконалими апаратами для пастеризації є пластинчасті. p> Оскільки дані апарати забезпечують безперервність проведення процесу і дозволяють повністю його автоматизувати. Так само використання теплоти Пастеризоване продукту для нагріву надходить продукту в секції рекуперації дозволяє істотно знизити витрату гарячої води і розсолу. br/>В
Рис. 1 Схема роботи і температурний графік пластинчастого пастеризатора
У них пастеризують молоко і молочні продукти, фрукти та овочеві соки, вино, пиво і інші рідини. У пластинчастих пастеризаторах по ходу руху рідини, що обробляється (за секціями), здійснюються такі процеси: часткове нагрівання проходить продукту теплотою віходячого (пастеризованого) продукту (Секція рекуперації теплоти); нагрівання продукту гарячою водою або парою до заданій температурі (секція пастеризації); витримка протягом деякого часу нагрітого продукту при температурі пастеризації (секція витримки); охолодження виходить продукту з передачею теплоти продукту, який надходить, на нагрівання (секція рекуперації теплоти); охолодження продукту холодною водою (Секція охолодження водою); охолодження продукту розсолом (секція охолодження розсолом).
2. Вимоги, що пред'являються до розробляється апарату
Конструкцію теплообмінника слід вибирати, виходячи з таких основних вимог, пред'являються до теплообмінних апаратів.
Найважливішим вимогою є відповідність апарата технологічному процесу обробки даного продукту; це досягається за таких умов [1, стор.18].:
В· підтримання необхідної температури процесу в секціях. p> В· забезпечення можливості регулювання температурного режиму порізводітся збільшенням (. Зменшенням) швидкостей руху розсолу (пара)
В· відповідність робочих швидкостей продукту мінімально необхідної тривалості перебування продукту в апараті В апаратах даного типу регулювання відбувається шляхом зміни кількості числа паралельних каналів. p> В· вибір матеріалу апарату відповідно до хімічними властивостями продукту. У цьому апараті пластини виготовляються з харчової нержавіючої сталі марки 1XI8Н9Т. p> В· відповідність апарату тискам робочих середовищ.
Другим вимогою є висока ефективність (продуктивність) і економічність роботи апарату, пов'язані з підвищенням інтенсивності теплообміну і одночасно з дотриманням оптимальних гідравлічних опорів апарату [2, стор.47]. p> Ці вимоги зазвичай виконуються при дотриманні наступних умов:
В· достатні швидкості однофазних робочих середовищ для здійснення турбулентного режиму;
В· сприятливе відносний рух робочих середовищ (в даному апараті забезпечується протитечією);
В· досягнення сумірних термічних опорів по обидва боки стінки поверхні нагрівання;
В· запобігання можливості забруднення і легка чистка поверхні нагрівання, мікробіологічна чистота та ін
Істотними вимогами є також компактність, мала маса, простота конструкції...
