і з непрозорою оболонкою карамельну масу після фарбування, ароматизації обробляють на тянульной машинах. Після такої обробки вона набуває шовковистий блиск і крихкість, що є наслідком проникнення в масу повітря. При цьому маса втрачає прозорість, а щільність її значно зменшується. Одночасно в масі рівномірно розподіляються введені добавки та зворотні відходи.
3.8 Отримання карамельного батона і його калібрування
Щоб з безформної пластичної маси отримати калібрований джгут певного перерізу, спочатку готують карамельний батон конічної форми, а потім з вершини конуса витягають карамельний джгут.
Для отримання карамельного батона у формі конуса з начинкою або без неї використовують карамелеобкаточние машини. Для вироблення карамелі з начинками, які закачуються насосом, на корпусі машини змонтований начінконаполнітель. Він служить для дозованої подачі начинки всередину карамельного батона.
Для отримання з карамельного батона карамельного джгута певного перерізу використовують калібруючу машину.
3.9 Формование карамелі
Метою формувань карамелі є отримання окремих виробів певної форми.
Для формування карамелі з начинкою і без неї найбільшу поширення набули ланцюгові (ріжучі та штампують машини).
3.10 Охолодження карамелі після формування
Відформовані карамель швидко охолоджують до температури близько 35 В° С. Карамель в вигляді ланцюжка відформованих виробів, пов'язаних пластичними перемичками, охолоджують на вузьких транспортерах, швидкість яких однакова зі швидкістю руху формуючих ланцюгів, тобто швидкість транспортера повинна збігатися зі швидкістю формуючих ланцюгів. Якщо швидкість стрічки перевищує швидкість ланцюгів, то карамельна ланцюжок витягується і карамель деформується. Якщо ж швидкість стрічки недостатня, то карамельна ланцюжок буде лягати змійкою і навіть петлями і злипатися.
Транспортер виготовляють з прогумованого полотна шириною до 100 мм. На транспортері карамельна ланцюжок зверху і з боків обдувається повітрям, що нагнітається вентилятором.
Карамель, відформована у вигляді окремих виробів, або карамель, розділена на окремі карамельки з ланцюжка після охолодження на вузькому транспортері, охолоджують на спеціальних пристроях: широких транспортерах різного виду, часто багатоярусних, і в пристроях закритого типу (шафах).
3.11 Загортання карамелі
Загортання здійснюють на загорткових машинах. У Залежно від методу затиску і замикання решт етикетки розрізняють кілька видів авертиванія. Найбільш поширеним видом є закладення кінців етикетки закручуванням - "в перекруткіВ». Рідше використовують завертку з закладенням етикетки на підставі складками і перекруткі вільного кінця - В«сашеВ».
3.12 Переробка відходів
На кондитерських фабриках найчастіше ці відходи розчиняють і на їх основі отримують сиропи з масовою часткою сухих речовин 80-82%. Тривалість розчинення не повинна перевищувати 30 хв. Цей сироп після відстоювання і фільтрування використовують, як правило, при варінні фруктових та інших начинок.
3.13 Особливості виробництва і споживання готової продукції
У сучасному карамелевому виробництві масові види льодяникової карамелі і карамелі з рідкими начинками (фруктово-ягідними, молочними, помадними) виробляють на механізованих потокових лініях. Роздрібний асортимент карамелі виробляють на лініях, що вимагають часткового застосування ручних операцій.
Механізоване виробництво карамелі відрізняється високою інтенсивністю процесів. При формуванні карамелі продуктивність досягає 1800 ... 2200 виробів на хвилину. Такі умови виробництва висувають високі вимоги в точності геометричних розмірів, форми і міцнісних характеристик виробів.
Карамельну масу отримують шляхом уварювання водного розчину сахарози і антикристаллизатора до залишкової вологості 2 ... 4%. У Як антикристаллизатора використовують крохмальну патоку, яку частково можна замінити інвертним сиропом.
Процес обробки карамельної і виготовлення з неї виробів обумовлений фізичним станом і механічними характеристиками маси, які насамперед залежать від температури. Карамельна маса при температурі вище 100 являє собою в'язку рідину. В'язкість маси при охолодженні збільшується в десятки разів, а при температурі 65 ... С вона переходить в пластичний стан, тобто знаходить здатність приймати під тиском яку форму і зберігати її. При подальшому охолодженні нижче 35 ... маса переходить у склоподібний аморфний стан. Вона стає твердою і крихкою. p> Особливості технологічного процесу виробництва карамелі обумовлені тим, що карамельна маса є вельми нестійкою системою: цукор (сахароза) прагне прийняти властиве йому кристалічна стан. Крім того, при нагріванні рецептурної суміші відбувається хімічне зміна сахарози. Продукти такої зміни відрізняються високою гігроскопічністю, погіршують зов...
