кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'ясо, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10мм)
Жилування і зачистка - це видалення сухожилля, плівок, хрящів. При зачистці частин м'яса видаляють грубі поверхневі плівки і сухожилля, хрящів і зайвий жир, з країв обрізують закроіни міжклітинні сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізати порційні напівфабрикати.
Гуляш - нарізають з лопаткової і підлопаткової частини, крайки, грудинки, шматочки у вигляді кубиків масою 20-30грамм по 4 - 5 шт. на порцію.
2.2 Механічна кулінарна обробка овочів
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають нижню частину-дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляють ефірні масла. Лук можна очистити термічним способом.
Його обпалюють в термоагрегат при температурі 1200 - 1300 С, потім очищають в мийно-очисних машинах і дочищают в ручну.
Лук нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, так як він швидко в'яне і випаровуються ефірні масла.
Для гуляшу нарізають на маленькі кубик (крихта). Лук розрізають уздовж навпіл, нарізають пластини товщиною 1-3 мм, потім поперек ріжуть на кубики.
3. Гуляш з вареними макаронами
3.1 Рецептура
Технологічна карта
Найменування продуктовБруттоНеттоГовядіна лопаткова і підлопаткова частини, грудинка, крайка). або свинина (лопаткові і шийні частини) або баранина козлятина (лопаткова частина) 162129 150119 110 107Жір тваринний топлений піщевой77Лук репчатий2420Томатное пюре1515Мука пшенічная55Масса тушкованого мяса75Масса соуса100Гарнір № 688150Виход 325
на блюдо «Гуляш»
рецептура 591 колонка 2, 1999 року.
3.2 Технологія приготування
На розігріту жиром сковороду або лист кладуть м'ясо шаром 1-1,5 см, посипають сіллю, перцем і обсмажують до утворення рум'яної скоринки.
Обсмажене м'ясо перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровану томатне пюре і тушкують 1-1,5 години. Потім вводять розведену червону пасеровку, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв. до готовності. У гуляш можна додати сметану, покласти часник.
При відпустці в баранчик або тарілку кладуть гарнір, поряд - гуляш, посипають подрібненою зеленню. Як гарнір використовують розсипчасті каші, макаронні відварні, галушки з манної крупи, картопля.
3.3 Вимога до якості
Гуляш має темно-червоний колір. Консистенція - м'яка. Смак і запах - овочів. Шматочки м'яса повинні зберегти форму нарізки.
Відварені макарони легко відділяється один від одного, і що зберегла свою форму, колір білий, смак і запах відварних макаронів без запаху затхлості.
3.4 Дефекти їх причини
дефектипрічіниМясо жорсткої консістенцііВибрана не та частина туші; старе м'ясо; томат додали в кінці тушенія.Мясо має прожилки з соедінітельнойМясо НЕ зачістіліМясо має підгорілу консістенціюНе дотримання технологічного режімаМясо ??не зберегла форму нарезкіНеправільная форма нарізки; не дотримання температурного режімаСоус має густу консістенціюНе дотримання норми вкладення борошна. Гуляш довго кіпятіліСоус має Комкіна спасеровать борошно або додали нерозведену борошняну пассеровкуНа поверхні гуляшу мається засохлі шматочки м'яса і соусаХранілі при відкритій кришці, не використали до терміну реалізаціі.Макарони має злиплу консістенціюНе полили розтопленим масломМакарони має розварену консістенціюПереварілі макарони Має кулькоподібних консистенцію Варили при малій кількості води
3.5
.5 Умови та термін зберігання
Гуляш зберігають не більше 2:00 на марміті, температура подачі гуляшу не менше 65 С.
Макарони відварні зберігають не більше 2:00 на марміті. Температура подачі страви не більше 65 С.
4. Макарони відварні. Рецептура. Технологія приготування
