вного гідролізу, які містять не менше двох пептидних зв'язків. Біуретова реакція обумовлена ??присутністю в білках пептидних зв'язків, які в лужному середовищі утворюють з сульфатом міді (ІІ) пофарбовані мідні солеобразние комплекси.
Рис. 3
біуретових реакцію дають також деякі небілкові речовини, наприклад біурет (NH 2 -CO-NH-CO-NH 2), оксамід (NH 2 CO-CO-NH 2), ряд амінокислот (гістидин, серин , треонін, аспарагін).
Хід роботи :
I. Фракціонування білків яловичого м'яса.
Після екстракції білків, тобто переклад білків в розчинений стан, приступають до поділу - фракціонування суміші білків на індивідуальні білки. Для цього застосовують різноманітні методи: висолювання, теплову денатурацію, осадження органічними розчинниками, хроматографію, електрофорез, розподіл в двофазних системах, кристалізацію та ін. Розчинення білків у воді пов'язано з гідратацією кожної молекули, що призводить до утворення навколо білкової глобули водних (гідратних) оболонок , що складаються з орієнтованих у певній формі в просторі молекул води. За хімічним і фізичним властивостям вода, що входить до складу гідратної оболонки, відрізняється від чистого розчинника. Зокрема, температура замерзання її становить - 40 ° С. У цій воді гірше розчиняються цукру, солі та інші речовини. Розчини білків відрізняються крайньою нестійкістю, і під дією різноманітних чинників, що порушують гідратацію, білки легко випадають в осад. Тому при додаванні до розчину білка будь-яких водовіднімаючих засобів (спирт, ацетон, концентровані розчини нейтральних солей лужних металів), а також під впливом фізичних факторів (нагрівання, опромінення та ін.) Спостерігаються дегідратація молекул білка і їх випадання в осад.
1. Виділення водорозчинних білків:
У плоскодонну колбу (100 мл) поміщаємо 2 г гомогенизированной м'язової тканини, заливаємо дист. Водою, екстрагуючись в термостаті при температурі 30 0 С протягом 15 хвилин (при постійному перемішуванні).
водорозчинної фракції білків даємо отстоятся, відфільтровує осад, а фільтрат використовуємо для дослідження розчинення альбумінів. Промитий водою осад м'язової тканини залишаємо для виділення глобулінів, а фільтрат, що містять альбумінові білки поділяємо на дві порції:
до першої порції (? 1 мл) додаємо 1 мл біуретового реактиву (колір
до другої порції (? 3 мл) додаємо 1 мл мелкоізмельченной порошок (NH 4) 2 SO 4 при нагріванні до насичення.
Випали альбумінові білки відфільтровує.
Результати :
У результаті в розчин переходять альбумінові фракції білків м'язової тканини (міонін, міоглобін, міоглобулін, глобулін). При додаванні біуретового реактиву спостерігаємо освіту синьо-фіолетового забарвлення.
З іншої частини розчину, де проводили висолювання альбумінової фракції при додаванні (NH 4) 2 SO 4 до насичення - іони солі зв'язують молекули води, що призводить до руйнування гідратної оболонок на поверхні білкової молекули, в результаті цього відбувається їх укрупнення, утворюється осад. У нашому випадку серйозних змін у структурі білка не відбувається: він не втрачає своїх первинних властивостей, тому отриманий осад може повторно розчинятися у воді.
Розчинність білків у воді залежить від кількості полярних груп, структури, розмірів і форми молекул. Водорозчинні білки мають переважно Глобулярна будову, (т. Е. Сферичну форму), причому неполярні радикали амінокислот (лейцину, валіну, аланіну, фінілаланіна) знаходяться всередині білкової молекули, а на зовнішній - полярні групи, за рахунок чого збільшується розчинність у воді.
Молекулярні маси глобулінових білків вище, ніж у білків альбумінової фракції, тому розміри глобулінів більше - на них гірше утворюються гідратів оболонки і їх розчинність у воді значно нижче.
2. Виділення солерозчинних білків:
Залишилася на марлі кашку з м'язової тканини (після вилучення водорозчинних білків) віджимаємо, переносимо в ступку і розтираємо з 10 мл 10% розчину (NH 4) 2 SO 4 для вилучення глобулиновой фракції білків.
Отриманий екстракт відстоюємо і відфільтровує, а фільтрат, що містить глобуліновий фракцію білків м'яса, поділяємо на дві частини.
до першої порції (? 2 мл) додаємо додаємо рівний обсяг (NH 4) 2 SO 4 для досягнення напівнасичення; випали глобуліни відфільтровує і перевіряємо їх розчинність. До розчину додаємо біуретових реактив (безбарвний розчин), тим самим довівши, що в розчині не залишилося білків.
до другої порції (? 5 мл), для осадження міозину, додаємо сухий порошок NaCl при нагріванн...
