смак випеченого печива без присмаку подгорелості.2. ЦветСветло-желтий3. ЗапахНе повинен мати сторонні запахі4. Зовнішній відВафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму, встановлену для даного найменування продукта5. Будова в ізломеВафельний лист рівномірно пропечений, з розвиненою пористістю, що володіє хрусткими властивостями
За фізико-хімічними показниками вафельний напівфабрикат повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 - Фізико-хімічні показники вафельного напівфабрикату
Найменування показателяЗначеніе по НТД1. Масова частка загального цукру за сахарозе в перерахунку на суху речовину,% 32,4-43,42. Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,% 17,2-31,03. Вологість,% 0,6-2,24. Масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%,%, не более0,1
За мікробіологічними показниками вафельний напівфабрикат повинен відповідати показникам, представленим у таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 - Мікробіологічні показники вафельного напівфабрикату
Найменування показателяЗначеніе по НТД1. Мезофільні аеробні і факультативно - анаеробні мікроорганізми. КУО в 1г продукту, що не более1,0 * 10 червня 2. Бактерії групи кишкових паличок (коліформні), не допускаються в масі продукту, г.0,013. Дріжджі, КУО в 1г продукту, що не более5,0 * 104. Мікроскопічні (цвілеві) гриби. КУО в 1г препарату не более1,0 * 10 2
4. Характеристика сировини
Для виробництва вафельного напівфабрикату використовують такі види сировини: борошно пшеничне вищого гатунку, соєвий лецитин, цукор-пісок, сіль, харчова сода, молочний жир.
Сировина і матеріали, що застосовуються у виробництві продукту, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.3.2.1280 і супроводжуватися сертифікатами відповідності (деклараціями про відповідність) та/або санітарно-епідеміологічними висновками, посвідченнями якості та безпеки.
· Борошно вищого гатунку ГОСТ Р 52189-2003 [2]
Борошно пшеничне - основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів. За органолептичними показниками пшеничне борошно повинна відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 - Органолептичні показники борошна пшеничного вищого сорту
Найменування показателяХарактерістіка і норма для пшеничного мукі1. ВкусСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькій2. ЗапахСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневий3. ЦветБелий або білий з кремовим оттенком4. Наявність мінеральної прімесіПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хруста5. Зараженість вредітеляміНе допускається
За фізико-хімічними показниками борошно пшеничне повинен відповідати показникам, представленим у таблиці 4.2.
Таблиця 4.2 - Показники якості борошна пшеничного вищого сорту
Найменування показателяНорма для пшеничного мукіМассовая частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не более0,55Белізна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, що не менее54,0Массовая частка сирої клейковини,%, не менее28,0Качество сирої клейковини, умовних одиниць приладу ІДКНе нижче 2-й грМассовая частка вологи,%, не более15,0Металломагнітная домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг3,0
Цукор - пісок ГОСТ 2194 [5]
За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.3.
Таблиця 4.3 - Органолептичні показники цукру - піску
Найменування показателяХарактерістіка цукру-песка1. Смак і запахСладкій смак, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному растворе2. СипучестьСипучій3. ЦветБелий4. Чистота раствораРаствор цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок
За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.4.
Таблиця 4.4 - Фізико-хімічні показники цукру - піску
Найменування показателяНорма для цукру-пескаМассовая частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менее99,75Массовая частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не более0,05Массовая частка золи ( в перерахунку на суху речовину),%, не более0,04Цветность, не більше: - умовних одиниць - одиниць оптичної плотності0,8 104Массовая частка вологи,%, не...
