ований МК має цехову структуру організації виробництва. Для кращої організації роботи та створення єдиного керівництва виробничі ділянки об'єднують в цех. Цех - производно-адміністративне відокремлення підрозділ підприємства очолюване начальником. У цеху виготовляється готова продукція або виконується певна стадія виробничого процесу. p> Цех і виробничі ділянки спеціалізуються на виконанні однорідних, технологічних процесах. При цьому в цехах поєднуються різні технологічні стадії, а виробництво продукції стає предметно замкнутим. p> Проектований МК буде розташовуватися за межею селища. Рельєф місцевості на обраному ділянці рівний, грунт володіє хорошою здатністю і сприяє вимогам щодо забезпечення міцності, самоочищення і стійкості споруд. Для запобігання несприятливого впливу підприємств на довколишні населені райони встановлена ​​санітарно-захисна зона, має зелене насадження. По відношенню до зоні житлових масивів підприємство буде розміщено з підвітряного боку, є під'їзні шляхи. Підприємство огороджують суцільним парканом. p> Для здійснення виробничо-господарської діяльності підприємства постачають сировиною, матеріалами, газом і т.д. Підприємство буде реалізовувати продукцію, виконувати роботи та надавати послуги відповідно до плану та договорів.
В
2. Вибір та обгрунтування асортименту
У курсовому проекті я підібрала наступний асортимент:
Ковбаса В«ЛікарськаВ» вищий сорт - 1300 кг
Ковбаса В«МосковськаВ» - 1 сорт - 1900 кг
Ковбаса В«ЗвичайнаВ» - 1 сорт - 1800 кг
Ковбаса В«ЧасниковаВ» - 2 сорт - 1800 кг.
Обраний асортимент виробляють за наступними рецептурами:
Ковбаса варена докторська В«ЛікарськаВ» вищого сорту (ГОСТ 23670)
Сировина несолоне, кг на 100 кг:
яловичина жилованої
вищого гатунку 25
свинина жилованої напівжирної 70
яйця курячі або меланж 3
молоко коров'яче, сухе цільне або знежирене 2
разом 100
Прянощі та матеріали, р. на 100кг несолоного сировини
сіль кухонна 2090
натрій нітрит 7,1
цукор - пісок або глюкоза 200
горіх мускатний або кардамон мелений 50
Оболонки. Кола діаметром 50-55 мм. (№ 4) і понад 55мм. (№ 5), штучні оболонки діаметром 65-120мм.; бульбашки яловичі і свинячі.
Форма, розмір і в'язка батонів. Пряма або овальна. p> Прямі батони довжиною до 50см. з двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона; батони в міхурах перев'язані хрестоподібно, відрізок шпагату внизу.
Вихід продукту 108% від маси несолоного сировини [7].
Ковбаса варена В«МосковськаВ» 1 сорту (ГОСТ 23670)
Сировина несолоне, кг на 100кг:
Яловичина жилованої 1 сорт 81
шпик бічний 18
молоко коров'яче сухе незбиране або знежирене 1
разом 100
Прянощі та матеріали, р. на 100кг. несолоного сировини:
сіль кухонна 2475
натрію нітрит 6,1
цукор-пісок або глюкоза 150
перець чорний або білий мелений 100
перець духмяний мелений 100
суміш прянощів № 2 замість цукру і окремих прянощів 350
часник свіжий або консервований 120
часник сушений 60
Оболонки синюги яловичі і баранячі; проходнікі; штучні діаметром 65-120 мм.
Форма розмір і в'язка батонів. Пряма або вигнута, довжина до 50 см. Прямі батони з двома поперечними перев'язками на нижньому кінці; батони в синюгах і проходнікі з поперечними перев'язками за кожні 10 см.
Вихід продукту: 119% від маси несолоного сировини [6].
Ковбаса варена В«ЗвичайнаВ» 1 сорт (ГОСТ 23670)
Сировина несолоне, кг. на 100кг:
яловичина жилованої жирна 35
свинина жилованої напівжирної 60
молоко коров'яче сухе цільне або знежирене 2
крохмаль або борошно пшеничне 3
разом 100
Прянощі та матеріали, р. на 100 кг. несолоного сировини:
сіль кухонна 2375
натрію нітрит 7,1
цукор-пісок або глюкоза 150
перець чорний або білий мелений 100
перець духмяний мелений 100
суміш прянощів № 2 замість цукру і окремих прянощів 350
часник свіжий або консервований 120
часник сушений 60
Оболонки. Синюги яловичі і баранячі; кола яловичі діаметром50-55 мм. (№ 4) понад 55 мм. (№ 3), штучні оболонки діаметром 65-120 мм. p> Форма, розмір і в'язка батонів. Пряма або вигнута, довжина до 50 см.
Пряма або вигнута, довжиною до 50 см. Прямі батони з трьома поперечними перев'язками на нижньому кінці. Відрізок шпагату внизу. Батони в синюгах з поперечними перев'язками через кожні 10 см.
Вихід продукту: 110% від маси несолоного сировини [7].
Ковбаса В«ЧасниковаВ» 2 сорт (ТУ 10РФСР-1009)
Сировина несолоне, кг. на 100 кг.:
м'ясо яловичих голів або м'ясна обріз яловича 60 <...
