/p>
м'ясо свинячих голів іліобрезь свиняча 25
вим'я яловиче 10
борошно пшеничне або крохмаль 5
Прянощі та матеріали, г.на 100 кг. несолоного сировини:
сіль кухонна 2375
цукор-пісок 100
перець чорний або білий мелений 130
коріандр мелений 70
суміш прянощів № 3 замість цукру і окремих прянощів 300
часник свіжий або консервований 400
або часник сушений 200
нітрит натрію 6,4
Оболонки. Синюги баранячі, проходнікі і Гузенко баранячі і свинячі, стравоходи, штучні діаметром 65-120мм. p> Форма, розмір і в'язка батонів. Пряма або вигнута, довжиною до 50см. p> Прямі батони з двома поперечними перев'язками посередині з відрізом шпагату внизу; батони в синюгах, проходнікі і Гузенко без поперечних перев'язок.
Вихід продукту: 113% від маси несолоного сировини [6].
Сировина. Для вироблення варених ковбас використовують яловичину. Свинину, баранину і інші види м'яса в парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, субпродукти 1 і 2 категорії, Отпрессованную м'ясну масу, білкові препарати (кров, плазму крові, казеїнати), а також пшеничне борошно, крохмаль, яйцепродукти. Інгредієнти для засолу: сіль, цукор, нітрит натрію, прянощі, цибуля, часник. Ковбасні оболонки. Крім того застосовують перев'язувальні і пакувальні матеріали. p> Молоко та молочні продукти використовуються у виробництві варених ковбас з метою поліпшення смаку і часткової заміни м'ясної сировини.
Яйця та продукти з них застосовуються для виробництва ковбасних виробів як в'язка речовина. Кров сільськогосподарських тварин джерело повноцінних білків. Прянощі додають до вареним ковбасним виробам для додання їм специфічного аромату і смаку. До прянощам відносять чорний, білий, духмяний перець, коріандр, кориця.
Часник і цибуля містять ефірні масла, застосовуються для створення запаху і смаку ковбасних виробів. До них відносять часник свіжий, консервований у сухому або сушеному вигляді [27].
В
3. Технологічна схема виробництва варених ковбас показана на малюнку 1
Приймання сировини
В
Обробляє, обвалка, жиловка
Подрібнення сировини
В
Посол м'яса
В
Дозрівання (2-4 Вє С, 6-12 годин)
Тонке подрібнення і приготування фаршу (8-15 хвилин)
В
Шпріціваніе
В'язка батонів
В
Обжарювання (димовими газами (90 Вє -100 Вє С, 60-180 хвилин)
Варка (75 Вє -85 Вє С, 60-180 хвилин) до досягнення t в центрі батона 70 Вє -72 Вє С)
В
Охолодження (До 8 Вє -15 Вє С, 4-8 годин)
В
Зберігання (8 Вє С в (з-72 години, 1с-48 годин)
Рис. 1
Технологічний процес виробництва варених ковбасних виробів починається з підготовки основної сировини і допоміжних матеріалів.
Підготовка сировини включає розморожування, оброблення, обвалку, жиловку м'ясної сировини.
Розбирання - це операція розчленування м'ясної напівтуші на більш дрібні відруби у відповідності зі схемою стандартної оброблення.
Обвалка - це процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин.
Обвалку виробляють ножем на конвеєрному столі диференційованим способом, тобто коли кожен робочий обвалює певну частину туші.
Жилування м'яса - це процес відділення від м'яса дрібних кісток, що залишаються після обвалки, сухожиль хрящів, кров'яних судин. При цьому сортують м'ясо за сортами (яловичина на 3 сорти - вищий, I-й сорт, II-й сорт; свинину на 3 сорти - жирний, напівжирний, нежирний). Жиловку здійснюють вручну ножем. p> Подрібнення м'яса і посол. М'ясо перед послом подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-6 мм., 8-12 мм., Або 16-25 мм. Дрібно подрібнене м'ясо перемішують з сіллю або розсолом 2-5 хвилин. Мета посолу - введення в м'ясо посолочних речовин, для додання продукту певного смаку, підвищення його влагоудерживающей здатності при термічній обробці, липкості. Змішують подрібнене м'ясо з сіллю в мішалці, потім поміщають в ємності і направляють на витримку при t 0 Вє -4 Вє С. М'ясо, подрібнене на дзизі з діаметром отворів грати 2-6 мм. При засолі розсолом витримують 6-24 години, сухий сіллю 12-24 годин [28].
Складання фаршу. Ковбасний виріб готують за рецептурою - це точне кількісне співвідношення складових частин фаршу. Залежно від виду ковбас згідно технології подрібнення сировини проводять на куттері. Порядок завантаження: спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім додають лід або холодну воду, сіль, фосфат. Після ретельного подрібнення додають спеції, крохмаль, сухе молоко. Потім додають нежирну свинину або жирну. Нітрит натрію додають у вигляді розчину 2,5%. Загальний час куттеру...
