Введення
Серед різноманітних видів м'ясних продуктів підвищеним попитом у покупців користуються різні види варених ковбас, що виробляються з яловичини, свинини та іншого м'ясної сировини. Варені ковбаси і раніше займають значне місце в асортименті продуктів, що випускаються будь-яким підприємством.
В останні роки в виробництві все частіше використовуються вторинні ресурси м'ясної сировини, більш дешеві сорти м'яса, а також рослинні і тваринні білки.
Виникло нове покоління харчових продуктів - комбіновані вироби, в яких поєднуються білки тваринного і рослинного походження. У рецептурах використовують різні добавки, які здатні коригувати функціональні властивості сировини і впливати на смакові характеристики готових продуктів [14], [18].
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і без неї піддані термічній обробці і ферментації, до готовності до вживання.
До варених ковбас відносяться вироби, виготовлені з сирого м'яса і піддаються обжарюванні і варінні, або тільки варінні, або запіканню. Варені ковбаси є наймасовішим і поширеним видом ковбасних виробів.
Варені ковбаси в основному призначені для споживання в місцях їх виробництва, тому при їх виготовленні не ставиться завдання дати споживачеві продукт стійкий при тривалому зберіганні. Крім того, оскільки варені ковбаси є продуктами масового споживання при їх виготовленні необхідно зберегти природне співвідношення між білками, жирами, а також вологою і сухими речовинами, яке зазвичай буває в м'ясі різних видів і вгодованості.
Варені ковбаси виготовляють з суміші яловичого, свинячого м'яса і шпику.
Яловиче м'ясо є основою фаршу, його сполучною ланкою, свиняче м'ясо еластифікуючу фарш, а шпик збагачує фарш і створює малюнок, що прикрашає ковбасу і підвищуючий її калорійність [13].
До варених ковбас відносять вироби, готові до вживання після обсмажування і варіння. p> Сьогодні російський ринок м'ясних виробів однозначно можна оцінити як дуже перспективний, що підтверджує і політика великих міжнародних учасників ринку, і зростаючий конкурентоспроможність, і зростання виробництва продуктів з м'яса російських підприємств. p> Ковбасні вироби займають четверту позицію в шкалі продуктів, користуються постійним попитом росіян, поступаючись молочній продукції. В останні роки російський ринок ковбасних виробів є динамічним і перспективно розвивається. Тут помітний більш високий рівень конкуренції, ніж на інших продовольчих ринках. p> Поряд з відомими найбільшими м'ясопереробними підприємствами на ринку існують дрібні і приватні виробництва [17]. p> У зв'язку з деяким підвищенням рівня доходів населення спостерігається зміна споживчих переваг у бік дорогих м'ясних продуктів. p> Ринок ковбасної продукції можна розділити на дві групи: товари частого вжитку (варені ковбаси, сосиски, сардельки) і делікатеси. p> Ковбасні вироби, особливо варені є швидкопсувним продуктом, тому умови реалізації ковбасних виробів відмінні, наприклад від м'ясних консервів. Збут ковбасних виробів обмежений місцем виробництва і регіонами до нього прилеглими. p> Обсяг експорту в 2007 р. також збільшився і по відношенню до 2006 р. його зростання склало 20%. Основну частку в обсязі експорту ковбасних виробів займають ковбаси варені. p> Російський ринок ковбасних виробів представлений переважно вітчизняної продукції і в меншою імпортної. p> Удосконалення вітчизняної технології виробництва продукції має здійснюватися з урахуванням трьох основних показників: забезпечення безпеки м'ясної продукції, поліпшення її якості та зниження собівартості її виробництва [12]. p> За останній період середня роздрібна ціна на всі види російських ковбасних виробів значно виросла. Це пов'язано із зростанням цін на основну сировину, тому що для виготовлення ковбасних виробів використовують переважно імпортне м'ясо. За розглянутий період ціни на яловичину зросли на 17%, свинину на 15%, м'ясо птиці на 6,7%. Іншою причиною підвищення цін на ковбасні вироби є зростання інфляції. p> Надалі на ринку ковбасних виробів буде спостерігатися підвищення попиту на більш якісну, а також більш дорогу продукцію, в тому числі імпортного виробництва. p> Таким чином, слід відзначити, що попит на ковбасні вироби зростає і це пов'язано із зростанням купівельної спроможності населення, тобто росіяни стали більше споживати м'ясних продуктів [15], [16]. br/>
1. Техніко-економічне обгрунтування
Проектований МК розташований в п.Торбеево, Торбеевского району. Селище Торбеево один з районних центрів Мордовії. Тут є кілька великих промислових підприємств, газокомпресорна станція газопроводу Уренгой - Помари - Ужгород, коледж м'ясної і молочної промисловості, ПУ-3, загальноосвітні школи, музична школа. p> Населення селища складає близько 10 тисяч осіб. p> Проект...
