кти для оформлення салатів дозволяється зберігати не більше 1 ч.
Оцінку якості та готовності продукції громадського харчування проводять співробітники підприємства. Співробітники, що беруть участь в оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання і алергія), володіти навичками оцінки продукції і знати критерії якості.
Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади і кухонний інвентар. Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову і нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазована питна вода (pH - нейтральна, без смаку і запаху, переважно з відомою жорсткістю) та/або іншими продуктами.
Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції громадського харчування масового виготовлення і полягає в прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції в цілому та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфікації.
Органолептичний аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення включає в себе рейтингову оцінку зовнішнього вигляду, текстури (консистенції), запаху і смаку з використанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - гарна якість, 3 бали- задовільний якість і 2 бали - незадовільна якість.
. Заморожені солодкі страви. Характеристика. Асортимент. Приготування. Оформлення та відпуск страв: морозиво з сиропом. Парфе. морозиво: асорті з плодами, морозиво «Сюрприз» та ін. Вимоги до якості. Дефекти. Причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації
На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислового виробництва (пломбір і вершкове), а на місці безпосередньо перед відпусткою готують м'яке морозиво.
М'яке морозиво виробляють з сухих сумішей. Воно являє собою продукт кремообразной консистенції з ніжною структурою, невисокою збитості (40 ... 60%) і температурою від - 5 до - 7 ° С. М'яке морозиво не піддають загартовуванню до низьких температур і відпускають споживачеві негайно ж по виході його з фрізера. Залежно від використовуваної суміші випускають м'яке морозиво наступних видів: вершкове, вершково-шоколадне, вершково-кавове, вершково-білкове, молочне з підвищеним вмістом жиру, молочне і ін.
Відпускають морозиво (і м'яке, і промислового виробництва) з різними солодкими соусами (шоколадним, горіховим, шоколадно-горіховим, черносмородиновим, суничним, малиновим, вишневим, абрикосовим), свіжими, консервованими, швидкозаморожених плодами і ягодами , варенням, вершками збитими, печивом (здобним, цукровим), коньяком, лікером.
Морозиво відпускають в креманках, фужерах або спеціальних вазочках; його можна подати з соками плодовими або ягідними натуральними або з напоями безалкогольними газованими в келихах з соломинками.
Морозиво «Сюрприз». Його готують для банкетів, новорічних вечерь. На металеве блюдо кладуть скибочки бісквіта, на них - нарізані тонкими пластинками консервовані яблука чи груші, потім кульки морозива. Морозиво зверху і з боків швидко покривають шаром плодів консервованих, бісквіта і збитих з цукром білків, випускаючи їх з кондитерського мішка. Підготовлене блюдо швидко (1 ... 2 хв) запікають у духовці при високій температурі (не нижче 260 ° С) так, щоб яєчні білки відразу підрум'янилися. При відпустці блюдо посипають цукровою пудрою. При подачі можна налити навколо морозива коньяк або спирт і запалити його.
Парфе являє собою особливий різновид морозива. На підприємствах громадського харчування його готують із густих (не менше 35% -ї жирності) збитих з цукром вершків, яєчно-молочної суміші, ароматизаторів і смакових продуктів: ваніліну (парфе ванільне), підсмажених подрібнених горіхів (парфе горіхове), суничного пюре (парфе суничне). Технологія приготування парфе аналогічна приготуванню кремів вершкових, ягідних, за деяким винятком: для яєчно-молочної суміші використовують в основному жовтки, Желі-рующее речовина не вводять, підготовлену масу розкладають у спеціальні гофровані форми, щільно закривають кришками і заморожують в низькотемпературних шафах, камерах при- 18 ° С протягом 1,5 ... 2 ч.
Перед подачею форми на декілька секунд опускають в гарячу воду (50 ... 60 ° С) і викладають парфе у вази. При подачі на парфе можна покласти консервовані фрукти. Поруч або навколо парфе іноді кладуть дрібне печиво.
Морозиво з персиками. На шматочок бісквіта кладуть морозиво, на нього половинку консервованого персика або абрикоса, поливають солодким соусом і посипають рубаним мигдалем.
...
