Карамель з начинками складається з карамельної оболонки і начинки.
За кількістю та характером начинок може бути:
· з одного начинкою;
· з двома начинками;
· з начинкою, перешарованої карамельної масою (в складку).
Карамель з начинками залежно від способу обробки карамельної маси виробляють:
? Карамель з нетянутой оболонкою. Нетянутая карамельна маса, що отримується уварювання сахаропаточного сиропу, - склоподібна прозора.
? Карамель з тянутой оболонкою. Тягнуться отримують перетяжкою карамельної маси, має капілярно-пористу структуру з блиском.
? Карамель з жилками.
? Карамель з смужками.
За способом захисту поверхні карамель з начинками поділяють на:
? Закриту. Закрита карамель може випускатися загорнутої в етикетку, у фольгу, загорнутої по кілька штук в тюбики, а також в жерстяних, скляних або пластмасових коробках.
? Відкриту. Відкрита карамель випускається з глянцованной поверхнею, дражірованних, обсипної і глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю.
Карамель з начинкою представлена ??на малюнку 2.
Малюнок 2. Карамель з начинкою
Види начинок
· Фруктово-ягідна начинка - однорідна маса, що отримується з протертих ягід, уварена з цукром і патокою до масової частки вологи 14 ... 19%.
· Помадна начинка являє собою мелкокристаллическую масу, одержувану шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу з різними добавками. В якості смакових добавок використовують фруктові, ягідні та овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок і т.д. Масова частка вологи помадною начинки 14%.
· Молочна начинка - цукрово-патоковий сироп, уварений з молоком і різними добавками (кава, какао терте, горіх тертий, фруктово-ягідні заготовки і т.д.). Масова частка вологи її 12 ... 14%.
· Лікерна начинка - уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) та інших додавань (лимонна кислота, барвник, протерті фрукти або ягоди) з масовою часткою вологи 19%.
· Медову начинку отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу з використанням натурального меду (додають в кінці уварювання) і різних додавань. Масова частка вологи її 14 ... 18%.
· Марципанова начинка - однорідна маса, що отримується з розтертого необжаренного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і жиром. Масова частка вологи її 12 ... 13%, жиру 9 ... 13%.
· Горіхова начинка - однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і жиром. Масова частка вологи 3 ... 4%, жиру не менше 20%.
· Олійно-цукрова (прохолодні) начинка - маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. Масова частка вологи її 0,1 ... 0,5%, жиру не менше 30%.
· Сбивной начинка - маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворюючими речовинами. Для деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино та ін. Масова частка вологи її 12: .. 15%.
· Шоколадно-горіхова начинка - однорідна маса, що отримується розтиранням горіхів і какао-продуктів з цукром. Масова частка жиру в ній 29, вологи 3%.
· Желейна начинка - уварений цукрово-патоковий-агарових сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре.
· Подвійні начинки - шоколадно-горіхова і збивна, шоколадно-горіхова і лікерна, шоколадно-горіхова і марципанова, прохолодні і фруктово-ягідна.
Карамель з начинками випускають в наступному асортименті:
? Фруктово-ягідна - «Абрикос», «Апельсин», «Брусниця», «Вишня», «Вікторія», «Груша», «Полуниця», «Лимон», «Цитрусова», «Фруктово-ягідний букет», «Яблуко» , «Журавлина», «Аґрус», «пуншевих», «Чорна смородина», «Абрикосова гілка», «Слива», «Крокус», «Сонячний берег»;
? Помадна - «Лимонна», «Мрія», «Апельсинова», «Сварник», «Фея», «Фонтанка», «Вогник», «Баскетбол», «Ліхтарики» «Бім-Бом»;
? Молочна - «Малина з вершками», «Полуниця з вершками» «Вершкова», «Атракціон», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;
? Лікерна - «Бенедиктин», «Лікерна», «Журавлинна», «Студентська», «Іскра», «Арктика», «Ромова», «Апельсиновий лікер», «Південний лікер», «Молочна з кавою», «Шоколадно-коньячна »;
? Медова - «Золотий вулик», «Бджі...
