лка», «Медова подушечка» «Ведмедик», «Медуниця»;
? Марципанова - «Золота рибка», «Марципан», «Горіхова» «Фантазія»;
? Горіхова - «Південна», «Тахінна», «Байкал», «Краби», «Арахіс», «Волоський горіх»;
? Олійно-цукрова (прохолодні) - «Сніжок», «Полярна» «Північне сяйво», «Свіжість», «прохолодні»;
? Збивна - «Червоний мак», «Мозаїка», «Янтар», «Ласунка»;
? Шоколадно-горіхова - «Гусячі лапки», «Ракові шийки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотий соняшник», «Сибір», «Бембі» «Червоний Жовтень»;
? Зі злакових, бобових і олійних культур - «Херсонська»;
? Подвійні - «Пташине молоко», «Жовтнева», «Московські зорі (шоколадно-горіхова і збивна),« Єреванська »(шоколадно-горіхова і лікерна),« Півник »(шоколадно-горіхова і марципанова),« Кармен »(прохолодні і фруктово-ягідна).
Вітамінізована карамель випускається льодяникова і з начинками з додаванням вітамінів С і В («Похід», «Спортивна», «Берізка», «Зірочка» та ін.).
Варіант вітамінізованої карамелі показаний на малюнку 3.
Малюнок 3. Вітамінізована карамель
М'яку карамель випускають глазурованої шоколадною або жирової глазур'ю. Оболонка карамелі має м'яку консистенцію за рахунок поглинання вологи з начинки («Московська», «Москвичка», «Вася-Волошка», «Дружба», «Загадка», «Бабаєвська» та ін.).
На малюнку 4 представлена ??м'яка карамель.
Малюнок 4. М'яка карамель
Лікувальна карамель (малюнок 5) випускається льодяникова і з начинками, з додаванням порошку морської капусти, ментолу, евкаліптової або анісової олії, йодистого калію («Ментолові пастилки», «Анісовим-ментолові», «Монпансьє льодяникової з морською капустою »та ін.) [12,14,24].
Малюнок 5. Лікувальна карамель
Нові напрямки в формуванні асортименту і поліпшенні якості карамелі
В даний час, враховуючи екологічно несприятливі умови і сформовану в останні роки структуру харчування раціон людини повинен включати продукти, що містять біологічно активні речовини (білки, вітаміни, макро- і мікроелементи), які підвищують стійкість організму до захворювань , до шкідливих впливів навколишнього середовища і є незамінним для людини джерелом швидкого та ефективного поповнення енергії.
Важливим завданням, що стоїть перед кондитерської промисловістю, є створення виробів підвищеної харчової та біологічної цінності.
Серед широкого асортименту кондитерської продукції один з перспективних місць за обсягом вироблення і попиту населення займає карамель. Головний недолік карамелі полягає в тому, що вона відноситься до висококалорійних продуктів і служить в основному джерелом вуглеводів.
Перспективний напрямок в кондитерській промисловості - розробка нетрадиційних видів продукції, які будуть швидко і ефективно засвоюватися. Цього можна добитися завдяки створенню кондитерських виробів з пористою структурою. Карамель з такою структурою являє собою застиглу склоподібну піну. Вона володіє поліпшеними механічними показниками і збільшеним терміном придатності. Важливою властивістю пористої карамелі є здатність швидко розчинятися при її вживанні. Аморфна структура карамелі, насиченою газом, надає їй приємний неординарний присмак і можливість збільшення обсягу вироби в 1,5-2 рази в порівнянні з тянутой карамеллю, що значно знизить її собівартість.
Більше уваги необхідно приділяти отриманню продукції, що має підвищені функціональні показники, з урахуванням фізіологічних особливостей і потреб населення різних груп.
У концепції здорового харчування важливе місце займає використання рослинних білків у виробництві продуктів харчування.
Найбільш перспективним джерелом рослинного білка є соя. Розроблено ГУ НДІ харчування і впроваджується у виробництво полуобезжіренная продукт з сої Союшка raquo ;. У виробництві карамелі він використовується в якості білкового збагачувача начинки, вдало поєднуючись з горіховою і молочно-горіховою начинками. Практикується заміна горіхової сировини соєвим борошном. Карамель з додаванням продукту Союшка відрізняється підвищеним вмістом повноцінних білків, харчових волокон, зниженим вмістом холестерину. Завдяки високому вмісту в Союшко натурального емульгатора дентину поліпшується якість виробу, забезпечується хороша текстура, підвищується поживна цінність
Виробники кондитерських виробів приділяють велику увагу збагаченню карамелі вітамінами і мінеральними речовинами [6].
Визначено такі групи обогащающих добавок для ка...
