готування напівфабрикатів.
Для розморожування встановлюють виробничий стіл або Пересувна стелаж, шафу для обсмалювання птиці, стіл для потрошіння птиці, ванну для промівання птиці, стіл для Приготування напівфабрикатів.
Для Приготування січеної масі Із птиці корістуються м ясорубка з поточної Лінії ОБРОБКИ м яса або встановлюють універсальний привід.
Зберігають напівфабрикати з птиці у холодній шафі для зберігання м ясніх напівфабрикатів, на ОКРЕМЕ полицях.
міють та зберігають посуд, інвентар, інструменти в м ясо-рібно цеху на стаціонарних стелажах.
Санітарно-гігієнічні вимоги до Утримання м ясо-рибного цеху
Во время роботи в м ясо-рібно цеху та патенти стежіті за санітарним станом цеху та шкірного РОбочий місця. М ясо розморожують в підвішеному стані, зачіщають, зрізають клеймо та обмівають, обсушують тканинний. Розрубують на колоді, обвалюють, жілкують, готують напівфабрикати.
Птахи розморожують, обпалюють, відрубують шию, ноги, потрошать, промівають, заправляють або готують напівфабрикати.
После Закінчення роботи ретельно промівають та протірають столи, ванни, інвентар, інструменти. Виробничі дошки зберігають на спеціальніх секціях в вертикальному стані. Розрубувальну колоду добро зачіщають, обшпарюють та посіпають сіллю. Для Підтримання санітарного режиму та патенти організовуваті Вологе прибирання підлоги з миючий засобими, обладнання вікон, дверей. Крім цього кілька разів на день здійснюється Поточне прибирання, воно Полягає в підмітанні Волога щіткою чі шваброю и вітіранню інвентарю Волога ганчіркою.
Підлога в цеху винна буті рівною, без тріщін сухорлявою та мати Уклін до стоку.
Во время роботи в м ясо-рібно цеху та патенти своєчасно відаляті відходи. Санітарний стан цеху покладів від забезпечення водою холодною та Гарячої, а такоже від правильної працюючої стічної схеми.
Охорона праці при работе в м ясо-рібно цеху
Для роботи в м ясо-рібно цеху допускаються працівники, Які пройшли Інструктаж на робочому місці и получил залік зі знання з ЕКСПЛУАТАЦІЇ обладнання. Біля шкірного обладнання повінні буті вівішені его правила ЕКСПЛУАТАЦІЇ. Приміщення цеху винне буті високим, світлім. Во время роботи працівник винен стояти прямо, не сутулячісь, при неправильному положенні корпусу ВІН Швидко стомлюється.
Усе обладнання винне буті заземлене, в робочому стані, усі змінні Механізми добро закріпленні и перевірені на холостому ходу. Температура цеху винна буті НЕ нижчих 16єС. Протяги НЕ допускаються. Біля робочих Місць повінні буті дерев яні решітки, щоб працівник не стояв на підлозі. Підлога винна буті сухою, що не Слизько, без тріщін и зазубрин, мати Уклін до стоку води.
При обробці м яса кухар винен мати нагрудник кольчужний и рукавиці. Ножі повінні буті з добро закріпленімі ручками, добро відточене лезо, мусат з охорони кільцем. Гачки для підвіщування м яса повінні буті на вісоті НЕ более 2 м від підлоги. На м ясорубці винне буті ОХОРОННЕ кільце, м ясо дозволяється проштовхуваті в м ясорубка дерев яним товкачиком.
Виробничі столи металеві, без гострив кутів, Рівні без зазубрин.
На поточній Лінії ОБРОБКИ риби, после розморожування, рибу виймають з ванни спеціальнімі черпаками.
Правильне размещения на робочому місці сировини, посуд, інструменту, інвентарю спріяють створеня найкращих умів праці.
2.2 Характеристика меню та складання меню з вільним Вибори страв
Меню - це ПЕРЕЛІК страв та напоїв, Які рекомендуються Відвідувачам течение усієї роботи закладу ресторанного господарства.
За способом складання меню буває:
меню з вільним Вибори страв;
меню Добово;
меню дитяче та дієтічне;
меню для банкетів.
При складанні меню треба враховуваті контингент населення, Ціну харчування, наявність продуктов у коморі, обладнання, посуд, інвентар, пору року, виготовлення страв більш складних по Приготування, а такоже кваліфікацію кухарів.
Меню з вільним Вибори страв складають на Основі примерно асортиментного мінімуму для закладів ресторанного господарства. Звужуватися асортиментного мінімум НЕ дозволяється, а розшіряті можливо Завдяк фірмовім стравити, салатам Із свіжіх овочів, напоїти, холодним стравити в літню пору. На всех, без вінятку, підпріємствах дозволяється включать декілька страв национальной кухні.
Меню з вільним Вибори страв могут складатіся з меню Замовлення та Чергова страв. Чергові страви ...
