в різних формах: оксоніевом катіоні, карбонієвого катіоні.
Найбільше антоціанів накопичують рослини в місцевостях з суворими кліматичними умовами (Арктика, високогірні луки), а також ранньовесняна флора. Антоціани поглинають світло в ультрафіолетовій та зеленої областях спектру. Поглинена енергія частково перетворюється в тепло, підвищуючи на 1-4 ° С температуру листя, маточок, тичинок. Це створює більш сприятливі умови, як для фотосинтезу, так і для запліднення і проростання пилку в умовах знижених температур. У високогірних рослин антоціани, поглинаючи надлишок сонячної радіації, захищають хлорофіл і спадковий апарат клітини від пошкоджень. Яскраве забарвлення квіток і плодів відіграє велику роль в залученні комах-запилювачів і в поширенні плодів. Цікаво, що рослини, що містять велику кількість антоциана, володіють підвищеною стійкістю до забруднення повітря кислими газами промислових підприємств. [2]
Поступаючи в організм людини з фруктами і овочами, антоціани підтримують нормальний стан кров'яного тиску і судин, попереджаючи внутрішні крововиливи. Утворюючи комплекси з радіоактивними елементами, антоціани сприяють швидкому виведенню їх з організму. Крім того, ці пігменти здатні поліпшувати зір.
1.2 Хімічна будова
Будова антоціанів встановлено в 1913 німецьким біохіміком Р. Вильштеттером, перший хімічний синтез здійснений в 1928 англійським хіміком Р. Робінсоном.
Антоціани рослинні глікозиди lt; # 119 src= doc_zip1.jpg / gt;
Антоціани надають колір тканинам lt; # 169 src= doc_zip3.jpg / gt;
Різноманітність кольору плодів lt; # 234 src= doc_zip4.jpg / gt;
де В - залишок тетраацетілглюкози
Антоціани розчинні у воді і містяться в клітинному соку.
Особливістю будови антоцианидинов є наявність в гетероциклічних кільці чотирьохвалентного кисню (оксония) і вільної позитивної валентності.
В даний час відомо більше 20 антоцианидинов, але найбільш широко поширені 4: пеларгонідін, ціанідин, дельфінідіна і мальвідін (метилировали похідне дельфінідіна).
В якості моносахаридів в антоціанів зустрічаються глюкоза, галактоза, Рамноза, ксилоза, рідше арабиноза, а в якості дисахаридів - найчастіше рутіноза, софороза, самбубіоза. Іноді антоціани містять трісахаріди, зазвичай розгалужені. Наприклад, в ягодах смородини та малини знайдений антоціан, в якому з ціанідину пов'язаний розгалужений трисахарид.
1.3 Поширення в природі
До теперішнього часу з рослин виділено понад 70 різних антоціанів. Якісний склад антоціанів, як правило, специфічний для конкретного виду рослин і досить стабільний. Однак він залежить від сортових особливостей і умов зростання рослини. Найчастіше зустрічаються наступні антоцианідіни (аглікони): ціанідин, пеларгонідін, дельфінідіна, пеонідін, петунідін, мальвідін.
Антоціани містяться майже у всіх рослинних тканинах в самих різних частинах рослин: в віночку, пелюстках, тичинках, коренях, стеблах і т. д. У фруктах і овочах антоціани перебувають, насамперед, в епідермальному шарі. Найкраще досліджено поширення антоціанів в квітках, листках і плодах. Часто забарвлення антоціанідінов в листках маскується хлорофілом. У деяких сортів вишень, черешень, винограду вони є тільки в епідермісі, в інших - і в м'якоті, причому в епідермісі їх більше.
Зазвичай в віночках рослин містяться і антоціани, і флавони, і флавоноли. Флавони і флавоноли інтенсивно поглинають ультрафіолет. Тому особливо багаті цими пігментами квітки і листя тропічних і високогірних рослин. Встановлено, що, поглинаючи ультрафіолетові промені, флавони, флавоноли і антоціани оберігають хлорофіл і цитоплазму клітин від руйнування. [6]
Багаті антоціанами такі рослини, як лохина, чорниця, журавлина, ожина, чорна смородина, чорноплідна горобина, каркаде, вишня, баклажани, малина, чорний рис, виноград, мускатний виноград, червона капуста та ін. У таблиці 1 наведені дані про наявності антоцианидинов в різних рослинах.
Таблиця
Наявність антоціанів в різних рослинах
РастенияПетунидинПеонидинЦианидинДельфинидинМальвидинПеларгонидинVaccinium myrtillus L ++++++ Vaccinium corymbosum L +++++ Vaccinium uliginosum L. ++++++ Ribes nigrum L. +++ Vaccinium oxycoccos ++ Aronia melanocarpa ++ Vitis vinifera +++++ Hibiscus Sabdariffa L. ++ Rubus fruticosus + Vaccinium vitis-idaea +++
Антоціани широко використовуються в харчовій, медичній, фармакологічної, косметичної промисловостях. Показана нешкідливість застосування антоціанів різних ягід в діапазоні 150-2000 мг на день, результати зазвичай свідчать про абсорбції 0,005-0,1% антоціанів, максимальна концентрація в плазмі спостерігається через 1,5-2 ...
