а. ! Застосування стабілізаторів дозволяє Зберегти структуру и консістенцію продукту течение 7-10 днів.
Методика проведення сенсорної ОЦІНКИ якості кефіру
. Зовнішній вигляд и Консистенція. Для визначення консістенції дієтічніх продуктов змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують и перелівають в стакан. Про характер консістенції Судячи з того, як стікає продукт в стакан. Звертають Рамус на наявність віділення сироватки. Зовнішній вигляд визначаються при візуальному огляді кефіру. У природно освітленому пріміщенні.
. При оцінці кефіру для визначення смаку и запаху, продукт енергійно струшують, после чего налівають в стакан для опробування. Запах, смак и аромат при зберіганні кисломолочних напоїв змінюється. Так, в кефірі з'являється слабовіраженній сторонній, Зайве кислий, дріжджовій, іноді прогірклій смак.
. Колір визначаються при візуальному огляді кефіру. У природно освітленому пріміщенні.
За органолептичними Показники Кефір винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами, что наведені в табліці 9.1.
Таблиця 9.1 - Органолептічні показатели
НазваХарактерістікаЗовнішній вигляд и консістенціяОднорідна, в'язка, з порушеннях або непорушенім згустки (залежних від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, Пожалуйста спричинено нормальною жіттєдіяльністю мікрофлорі кефірної закваски; незначна відокремлення сіроваткіСмак и запахЧістій, кисломолочний. Смак щипки, без сторонніх прісмаків и запахівКолірМолочно-білий, рівномірній за всією масоюПрімітка. Дозволено незначна здіймання герметичного спожіткового паковання з кефіром, что спричинено газоутворенням внаслідок Дії мікрофлорі кефірної закваски.
Таблиця 9.2 Характеристика зразків кефіру За органолептичними Показники
НайменуванняЗовнішній вигляд и консістенціяСмак и запахКолірКефір «Простоквашино» Однорідній білокремовій колір, рідка Консистенція без відокремлення сіроквашіКісломолочнійбілокремовійКефір «Словяночка» Однорідній білокремовій колір, рідка Консистенція без відокремлення сіроквашіСлабкувато кісломолочнійбілокремовійКефір «Яготинський» Однорідній білокремовій колір, рідка Консистенція без відокремлення сіроквашіВіражено кисломолочний різкійбілокремовій
Аналізуючі дані в табліці 9.2 при оцінці якості трьох досліджуваніх зразків кефіру, можна сделать Висновки:
Зразок№1
Кефір «Простоквашино» За органолептичними Показники відповідає Вимогами ДСТУ4417: 2005 «Кефір. Технічні умови »за такими Показники, як Зовнішній вигляд, Консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку« добро ».
Зразок№2
Кефір «Словяночка» За органолептичними Показники відповідає Вимогами ДСТУ4417: 2005 «Кефір. Технічні умови »за такими Показники, як Зовнішній вигляд, Консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку« добро ».
Зразок№3
Кефір «Яготинський» За органолептичними Показники відповідає Вимогами ДСТУ4417: 2005 «Кефір. Технічні умови »за такими Показники, як Зовнішній вигляд, Консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку« добро ».
Чого не винних буті коли Відкриваємо Кефір: прісній смак может Говорити про том, что виробник вікорістовував неякісну закваску, дуже кислий смак виходим через трівале сквашування молока або при порушенні термінів зберігання, если на смак відчувається оцтова Присмак, тоді у продукті забагато біфідобактерій, оцтова смак такоже может з'явитися через негерметічність упаковки, если Кефір гіркій на смак - це значити, что молоко для его Приготування зберігалі более 2-х діб перед тім, як начали пастерізуваті его, если в напої вода відділяється від Загальної масі - означати, Було Використано перефарбування.
Для органолептічної ОЦІНКИ молочних продуктов (сирого, питного молока, кисломолочних напоїв, сметаною) Пропонується 9-ти бальній шкалі, яка складається з п'яти рівнів (9 балів - «відмінно», 7 - «добро », 5 -« Менш Привабливий », 3 -« задовільно », 1 -« погано ») i дает можлівість комплексно оцініті якість продукту, ВРАХОВУЮЧИ всі его органолептічні показатели: колір, запах, смак и консістенцію (таблиця 9.3).
Таблиця 9.3 Оцінка органолептичних показніків кефіру за Балів шкалою
Критерії оцінкі9 «відмінно» 7 «добро» 5 «Менш Привабливий» 3 «задовільно» 1 «погано» Смак та запахКісломолочні, чисті, освіжаючі. Смак злегка Гострий. З наповнювач - в міру солодкійНедостатньо віражені, порожні, без сторонніх прісмаків и запахівСлабкі НЕ типові, надмірно дріжджові кормовіНадмірно кислий смак, запах и смак різкі, зброджені, віражені кормові.Смак гіркій, пліснявілій, окислень, запах пакувальну матеріалу. КолірМолочно- б...
