укти з меншими вмістом жиру мают помітні Відхилення за Смакова та ароматичності властівостямі у порівнянні з високо-жирними продуктами. Крім того така фальсіфікація напряму пов'язана ще й з ціновою фальсіфікацією, того что собівартість, а значити, и роздрібна ціна на ЦІ продукти нижчих. Отже споживач, купуючі фальсіфіковані продукти, зазнає ще й матеріальніх збитків.
Фальсіфікація якості может відбуватіся такоже такими методами, як розведення кисломолочних напоїв водою або молоком, розведення сметану молоком та іншімі кисломолочні продукти (кисляком, кефіром), введення різноманітніх добавок (барвніків, ароматізаторів, загушувачів, консервантів, стабілізаторів ). У табл. 8.1 наведені методи фальсифікації кисломолочних продуктов та Способи ее Виявлення.
Які кісломолочні продукти, что реалізуються сегодня на вітчізняному Сайти Вся, маскуються під сметану?
Вісь, например, сметана Данон raquo ;. Досить непросто склад продукту наведено на маркуванні: вершки Із натурального коров'ячого молока, знежірене молоко, сухе знежірене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерій. Альо такий склад зовсім не характерно для класичної сметану, яка винна виготовляти только з натуральної молочної вершків, сквашуватіся только спеціальнімі расами мікроорганізмів, вміст якіх у готовому продукті винен буті й достатньо великий. Крім того, в сметану нельзя додаваті ніякіх немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири ТОЩО).
Таблиця 8.1 Засоби та Способи фальсифікації кисломолочних продуктов та методи ії розпізнавання
ПродуктЗасобі та способіМетоді розпізнаванняКісломолочні напоїДодавання воді1. Визначення вмісту жиру кислотності методом. 2. Визначення органолептичних показніків.СметанаДодавання кефіру, Кисляк, молока, сиру, крохмалю1. Визначення вмісту жиру. 2. Чайну ложку сметану покласть у склянку з гарячее водою (65-70 ° С). Если у сметану додавався сир, то ВІН утворена облог на дні склянки. Чиста сметана при додаванні гарячої води облогу НЕ дает. 3. Сметану тонким кулею намазаті на скло и Розглянуто на світло. Частинки сиру НЕ прозорі, їх ясно видно на світлому фоні. 4. Візначіті наявність кефірніх грібків. 5. Візначіті наявність Крохмаля реакцією з йодом: 5 мл сметану перенести у пробірку, добро розмішаті и Додати 2-3 Краплі йоду. З'явилися синього кольору через 1-2 хв. говорити про прісутність крохмалю.СірДодавання води, кефіру, Кисляк, молокаВізначіті вміст жиру. Візначіті вміст Волога. Візначіті наявність кефірніх грібків.
Такі продукти, як сметана President (Франція), Parmalat, Meggle (Німеччіна), что надходять на вітчизняний ринок, піддаються термічній обробці, щоб смороду збереглі свои Властивості во время транспортування та реализации. Альо Цілком зрозуміло, щоб провести термічну обробка кисломолочного продукту и ВІН при цьом зберіг консістенцію сметану, необходимо використовуват певні стабілізатори білків, Які б Затримали їх денатурацію у кислого середовіщі. Таким чином одержують продукт, в якому практично відсутня Корисна молочнокислих Мікрофлора.
Як відрізніті фальсіфіковану сметану від класичної? Перш за все необходимо уважности Прочитати інформацію на упаковці. У натуральній класічній сметані не винних буті ніякіх добавок, вона НЕ может буті ні Пастеризоване, ні стерілізованою. Інколи па упаковці імпортного продукту может стояти Позначку UHT, что свідчіть про ті, что продукт піддавався термічній обробці.
Крім того, необходимо звертати Рамус на Термін придатності - у класичної сметану ВІН складає Всього декілька діб (до одного тижня). Если Термін зберігання продукту більшій, то це винне віклікаті сумніві относительно натуральності такого продукту.
Кількісна та інформаційна фальсіфікація кисломолочних продуктов відбувається такими ж засобими и способами, як молока та других продуктов.
9. Органолептичними оцінка якості кисломолочних продуктов
Кефір винен ВІДПОВІДАТИ Вимогами стандарту ДСТУ 4417: 2005 «Кефір. Технічні умови ». Структура и Консистенція повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами стандарту. Структура продукту пов язана з его консістенцією. У язкість напоїв покладів від вмісту жиру, кіслотності, режиму теплової ОБРОБКИ та гомогенізації молока, дісперсності білковіх частінок. Структура и Консистенція кисломолочних напоїв візначається методом виробництва (термостатні або резервуарним), видом и кількістю внесених харчових добавок та наповнювачів. Структура и Консистенція кисломолочних напоїв при короткочасному зберіганні (3 діб. При 2-8 ° С): практичніше не змінюється.
Невеликий Термін зберігання кисломолочних напоїв пояснюється продовженого розвитку заквашувальної мікрофлорі и сторонньої мікрофлорі, стійкої до кислого середовищ...
