Федеральне державне автономне
освітня установа
вищої професійної освіти
«Сибірський федеральний університет»
Торгово-економічний інститут
Кафедра технології та організації громадського харчування
Реферат
з дисципліни: «Мікробіологія та епідеміологія в області харчування»
на тему: «Кефір»
Викладач
доцент Г.С. Гуленкова
Студент ІТ - 13-1М № 451315292
М.О. Неудачин
Красноярськ 2014
Зміст
Введення
. Технологія виробництва кефіру
. Асортимент і нове в асортименті
. Упаковка маркування
. Органолептичні методи досліджень
. Фізико-хімічні методи дослідження
. Мікробіологічні показники кефіру
. Характеристика кефіру за вимогами до змісту токсичних елементів
. Характеристика кефіру по харчової та енергетичної цінності
. Упаковка та зберігання кефіру
. Захворювання, які можуть передаватися через молоко і молочні продукти і заходи їх попередження
Список використаних джерел
кефір органолептичний мікробіологічний
Введення
З пастеризованого молока шляхом сквашування його заквасками чистих культур молочнокислих бактерій виробляють дієтичні кисломолочні продукти: кефір, різні види кислого (звичайну, Мечниківська, південну, ацидофільну, варенец, ряжанку), напій «Південний» і «Сніжок », ацидофілін, ацидофільне і ацидофільне-дріжджове молоко, кумис, різні національні кисломолочні продукти (айран, катик, курунгу, мацоні та ін.). За останні роки освоєно і розширюється виробництво йогурту.
Кисломолочні продукти виробляють з цільного чи знежиреного молока, а також із суміші молока і вершків. На їх виробництво використовують молоко кобил, овець, кіз, буйволиць та інших сільськогосподарських тварин. Кисломолочні продукти можна виготовляти і з сухого, згущеного і стерилізованого молока.
Кисломолочні дієтичні продукти мають рідку консистенцію (сметанообразную, тягучу, у вигляді щільного згустку або пінливу), приємний освіжаючий кисломолочний смак і аромат. Вони володіють високими поживними властивостями і користуються великим попитом у населення. Особлива популярність цих продуктів пояснюється їх дієтичними і лікувальними властивостями, які були відомі ще з давніх часів.
Велику роль у популяризації кисломолочних продуктів у нашій країні зіграли праці великого російського вченого І. Мечникова. Він вважав, що передчасну старість людського організму викликає постійне отруєння його отрутами, що утворюються в кишечнику. У процесі переварювання їжі під дією гнильної мікрофлори, що знаходиться в кишковому тракті, утворюються отруйні речовини: індолу, скатол, фенолу, сірководень та ін.
Ці отрути всмоктуються нашим організмом і надають згубну дію на нервову і кровоносну системи людини, пригнічуючи і розбудовуючи їх. Гнильна мікрофлора може розвиватися тільки в нейтральній або слабощелочной середовищі, кисла ж середу пригнічує її розвиток.
При постійному вживанні кисломолочних продуктів, молочна кислота утворюється в результаті розвитку молочнокислих бактерій, змінює реакцію середовища в кишечнику і пригнічує діяльність гнильної мікрофлори, оберігаючи організм від повільного отруєння отрутами.
При дослідженні молочнокислого напою з овечого молока, поширеного в Болгарії, І. Мечников виділив з нього молочнокислі палички-лактобацили, які здатні приживатися в товстих кишках організму людини і виробляти там молочну кислоту. Ця молочнокислая паличка була названа болгарської. За результатами дослідження, у Росії стали виробляти дієтичний кисломолочний продукт із застосуванням болгарської палички, який отримав назву мечніковских кислого.
Трохи пізніше в кишечнику людей і тварин була виявлена ??ацидофильная паличка, що володіє тими ж властивостями, що і болгарська, але легше приживається в кишечнику людини. Її також стали використовувати при виробництві кисломолочних продуктів.
Всі кисломолочні продукти за характером сквашування молока умовно діляться на дві групи: продукти, отримані в результаті молочнокислого бродіння (кисляку, ацидофільне молоко, йогурт та ін.) і продукти, отримані в результаті змішаного...
