лика пористість м'якушки, добавка цукру в тісто і так далі.
Для оберігання хліба від передчасного черствіння потрібно враховувати всі зазначені фактори.
. 4 Способи приготування тіста
Тісто замішують різними способами. Найбільш поширеними з них є:
безопарний спосіб;
приготування тіста на густій ??опарі;
приготування тіста на рідкої опарі;
приготування тіста на заквасці (частина стиглого тесту).
Безопарний спосіб приготування тіста. При даному способі відразу замішується всю кількість борошна, води, дріжджів і солі. Порядок замісу тіста наступний.
У борошно заливають воду, сольовий розчин і перемішують, після додають дріжджі і продовжують перемішувати до отримання однорідної маси. Потім його залишають на 1-3 год для бродіння. Час бродіння залежить від кількості дріжджів, температури тесту, кількості цукру і жиру.
Тісто має мати щільну консистенцію і бути придатним для подальшої оброблення і формувань. У той же час воно має бути досить еластичним, розпушеним. На пружність тесту впливають сорт борошна, спосіб помелу, ступінь свіжості борошна, її вологість тощо.
З метою контролю за якістю тіста і готових виробів для кожної партії борошна роблять пробні випічки. Їх результати записують у паспорти, починаючи від рецептури тіста і кінчаючи зовнішнім виглядом виробів. Такий паспорт є своєрідною технологічною картою, на основі якої виробляються нормативи стосовно до умов кожної пекарні.
Основними елементами технологічної карти є:
кількість борошна;
кількість води;
кількість солі;
кількість дріжджів;
вага тесту;
початкова температура тесту;
час бродіння;
тривалість замісу тіста;
кінцева температура тесту;
тривалість оброблення і формування;
тривалість вистоювання тіста;
період випічки;
зміна властивостей вироби під час охолодження;
детальний опис виробів низького і високої якості.
Крім того, паспорт містить рецептуру тесту на 100 кг борошна.
Склад рецептури по нормі (в кг).
Борошно .............................................. 100,00
Вода ............................................. 60,00
Сіль ................................................ 1,50
Дріжджі ..........................................1,50
Солодове борошно .............................. 0,75
Загальна маса тесту ..... ... ... 163,75
Температура тесту ........... ......... 30 ° С
Час бродіння ........... ...... .. 120 хв
Після 90 хв бродіння тісто перемішують
Вихід тесту складає ....... 163,7 кг
Кількість додаються дріжджів в борошно залежить від способу помелу борошна. У борошно грубого помелу завжди додають більше дріжджів, ніж в борошно тонкого помелу. Більше дріжджів кладуть також в борошно низьких сортів. Кількість дріжджів залежить і від виду виробу. При випічці булочних виробів кількість дріжджів збільшують в середньому на 50 - 100% в порівнянні з хлібом. При використанні солодового борошна, діамальта або іншого засобу, активизирующего зростання дріжджових клітин, кількість дріжджів зменшують. Невелика кількість цукру прискорює процес бродіння, збільшення цукру в тесті - уповільнює процес бродіння. Аналогічними властивостями володіють і жири. У виняткових випадках дріжджі замінюються порошком для тіста або яєчним білком.
У таблиці 2.4 наводяться фактори, що обумовлюють збільшення або зменшення необхідної кількості дріжджів.
Таблиця 2.3. Фактори, що обумовлюють збільшення або зменшенняе необхідної кількості дріжджів
Збільшення кількості дріжджів обумовлюють наступні фактори: Необхідна кількість дріжджів знижується, якщо: інтенсивність виробництва хліба; невеликий розмір виробів; високий відсоток цукру або жиру; невелика кількість тіста; міцне тісто; холодну тісто; борошно з підвищеним вмістом клейковини; скорочення живильного середовища для дріжджових клітин; багаторазова обминка теста.мука тонкого помелу; борошно з пророслої пшениці; свіжозмелені борошно; опарний спосіб приготування тіста; тепле тісто; слабке тісто; вел...
