МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів и харчоконцентратів
Пояснювальна ЗАПИСКА
ДО МАГІСТЕРСЬКОЇ кваліфікаційної РОБОТИ
ПРОВЕДЕННЯ ПОРІВНЯЛЬНОЇ ОЦІНКИ вплива поліпшувачів МАЖІМІКС І НОВАМІЛ НА ПРОЦЕС ЧЕРСТВІННЯ хлібобулочних виробів
Спеціальність 8.091702 - Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів и харчоконцентратів
магістрант __________________ струни К.А.
Науковий керівник __________________ Проф. Арсеньєва Л.Ю.
Київ 2008
Анотація
Проведення порівняльної ОЦІНКИ впліву поліпшувачів Мажімікс и Новаміл на процес черствіння хлібобулочних виробів
Метою магістерської роботи є проведення порівняльної ОЦІНКИ впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс з білою етикетка, Мажімікс з жовто етикетки (виробництво Франции), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії) на процес черствіння хлібобулочних виробів.
Дослідження проводили на трьох групах виробів: пшеничний хліб (безрецептурні), Здобні вироби, Житнього-пшеничні вироби. Степень свіжості готових виробів аналізувалі за зміною вологості, деформаційніх характеристик его м Якушко, кріхкуватості та визначенням кількості води, якові поглінає м Якушка хліба.
Найефектівнішім поліпшувачем для уповільнення черствіння усіх груп хлібобулочних виробів слід Визнати Мажімікс з білою етикетки. Хліб пшеничний з ЦІМ поліпшувачем зберігає Свіжість на 100 рік., Житнього-пшеничний? на 70 рік., Здобні вироби? на 52 рік.
ключові слова: хлібобулочні вироби, комплексні поліпшувачі, ферментні препарати, черствіння, деформаційні характеристики, кріхкуватість.
Анотація
Проведення порівняльної оцінки впливу покращувачів Мажімікс і Новаміл на процес черствіння хлібобулочних виробів
Мета магістерської роботи - проведення порівняльної оцінки впливу комплексних покращувачів Мажімікс з білою етикеткою, Мажімікс з жовтою етикеткою (виробник Франція) і ферментного препарату Новаміл (виробник Данія) на процес черствіння хлібобулочних виробів.
Дослідження проводили на трьох групах виробів: пшеничний хліб (безрецептурний), здобні вироби, житньо-пшеничні вироби. Ступінь свіжості готових виробів аналізували за зміною вологості, деформаційних характеристик м'якушки, крошковатая і визначенням кількості води, яка поглинув м'якуш хліба.
Самим еффективно покращувачів для уповільнення черствіння всіх груп хлібобулочних виробів варто визнати Мажімікс з білою етикеткою. Хліб пшеничний з цим покращувачів зберігає свіжість на 100 ч., Житньо-пшеничний? на 70 ч., здобні вироби? на 52 ч.
Ключові слова: хлібобулочні вироби, комплексні поліпшувачі, ферментні препарати, черствіння, деформаційні характеристики, крошковатая.
Annotation
Holding of comparative rating of influence of improver Majimix and Nоvamil on the process of hardening of baked goods.
The object of master work is holding of comparative rating of influence of complex improver Majimix with white label, Majimix with yellow label (made in France) and ferment preparation Novamil (made in Denmark) on the process of hardening of baked goods.were conducted on 3 groups of goods: white bread (without recipe), rich goods, rye-white goods. Level of freshness of prepared goods we analyzed by changing of humidity, deformity characteristics of crumb, friability and identification of quantity of water, which absorbed crumb of bread.most effective improver for deceleration of hardening of all groups of baked goods is Majimix with white label. White bread with this improver save freshness on 100 hours, rye-white - on 70 hours, rich goods - on 52 hours.words: baked goods, complex improver, ferment preparation, hardening, deformity characteristics, friability.
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. ШЛЯХИ подовжений ТРІВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ хліба (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)
1.1 Поліпшувачі, Які сповільнюють процес черствіння
1.2 ЗАСТОСУВАННЯ комплексних поліпшувачів при ВИРОБНИЦТВІ хліба
1.3 ЗАСТОСУВАННЯ ферментних препаратів при ВИРОБНИЦТВІ хліба
. 4 Черствіння хліба
. 4...
