100, кг (52)
де Сзав - кількість заварки, 38%
, 54 * 38/100=4,76 кг
Кількість борошна для приготування порції заварки при співвідношенні борошна і води 1: 2.
Мзав=Gзав * См/2, кг (53)
де Див- кількість борошна,
, 76 * 1/2=2,38 кг
Кількість води для приготування порції заварки:
Взав=Gзав - Мзав, л (54)
, 76-2,38=2,38 л
б) кількість борошна в живильної суміші:
м=Gзак * См/100, кг (55)
де См. піт - кількість борошна, 10%
, 54 * 10/100=1,25 кг
в) кількість води в живильної суміші:
води=Gзак * Склепіння/100, л (56)
де Своди- кількість води, 52%
, 54 * 52/100=6,52 л
Результати розрахунків показані в таблиці 15.
Табліца15 - Розрахунок рецептури на приготування закваски на заварці
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗаварка Борошно Вода4,76 2,38 6,5271 14,5 - 29 85,5 - 1,38 2,03 - 3,4 0,34 6,52Закваска + Стигла закваска12,54 12,5466,5 66,533,5 33,54,20 4,208,34 8,34Виход закваскі38,7466,533,511,8126,93
Кількість пшеничного борошна 1 сорту на заміс тіста:
МПШ. 1с. =Мобщ * Qпш.1с./100, кг (57)
де Qпш.1с.- Кількість пшеничного борошна 1 сорту за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
, 4 * 40/100=50,16 кг
Кількість житнього сіяного борошна, що йде на заміс тіста:
Мт=Мобщ - МПШ. 1с.- Мзак -Мзав - Див. Піт, кг (58)
, 4-50,16-2,9-2,38-1,25=68,71кг
Кількість сольового розчину, (Gсол.р-ра, кг):
сол.р-ра=Мобщ * Qсол./Cсол.р-ра, кг (59)
де Qсол - кількість солі на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Cсол.р-ра - концентрація сольового розчину,%.
, 4 * 1,5/25=7,5 кг
Результати розрахунків заносимо в таблицю 16.
Табліца16 - Розрахунок виробничої рецептури на приготування тіста
СирьеКолічество, кгВлажность,% Вміст сухих веществВлага% кгЗакваска Борошно житнє шпалерна Борошно пшеничне обойная Сольовий раствор12,54 68,71 50,16 7,566,5 14,5 14,5 7533,5 85,5 85 , 5 254,2 58,74 42,88 1,878,34 9,96 7,27 5,62Ітого Вода138,91 55,0944,5 10055,5 - 107,69 - 31,19 55,09Виход теста194,044,555,5107 , 6986,31
Вихід тесту визначається за формулою, кг:
тесту=Сс.в. ??* 100/100-Wт, кг (60)
де Сс.в.- маса сухих речовин сировини, кг; т- вологість тесту,%.
, 69 * 100/100-44,5=194,0 кг
Кількість води на заміс тіста:
води=Gтеста- Сс., л (61)
де Сс.- маса сировини, кг
, 0-138,91=55,09 л
Зведена рецептура і технологічні режими представлені в таблиці 17.
Табліца17 - Виробнича рецептура і технологічний режим приготування житнього тесту (закваска на заварці)
Найменування сировини і показників процессаЗаваркаПітательная смесьЗакваскаТестоМука житнє оббивне, кг2,381,254,9168,71Вода, кг2,386,526,5252,08Заварка, кг - 4,764,76-Поживна суміш, кг- - 12,54-Закваска , кг-- - 12,54Мука пшеничне обойная-- - 50,16Солевой раствор-- - 7,5Дрожжі прессованние-- - 0,0,7ІТОГО, кг4,7612,5328,73191,06Начальная температура, ° С31-3230-3128-2928-29Влажность,% 71-66,545,9Продолжітельность бродіння, мін120240-280210-24050-60Конечная кислотність, град9-1111-1313-149,5-11Под'емная сила, хв - 10-1220-2517-25
3.8 Розрахунок обладнання для приготування тіста
На підприємстві середньої і малої потужності для вироблення хліба встановлюють тістомісильні машини «Стандарт» з дежамі ємністю 330 літрів.
Розрахунок дежей і тістомісильних машин ведуть по кожному сорту виробів окремо, а потім підсумовують отримані результати відповідно до графіка роботи печей [2].
Визначити годинну витрату борошна:
Мч=Рч * 100/СХЛ, кг/год; (62)
де Рч - годинна продуктивність печі, кг/год;
СХЛ - вихід виробів, кг.
* 100/174,08=27,57 кг/год
Визначити максимал...
