ьну кількість борошна в діжі для приготування тіста:
Мт=Qт * Vд/100, кг (63)
де Qт - норма завантаження борошна на 100 л геометричній ємності при приготуванні тіста;
Vд - геометрична ємність діжі, л.
* 330/100=125,4 кг
Визначити годинне кількість дежей для тіста:
Дч.т.=Мч/Мт, шт (64)
, 57/125,4=1шт
Визначити ритм замісу тіста:
т=60/Дч.т, хв (65)
/1=60 хв
Визначити кількість дежей, зайнятих під бродінням закваски та тіста при однакових ритмах:
ДБР.=(tбр..т. + t.бр.зак.)/Rт, шт. (66)
де t бр..т.- Тривалість бродіння тіста, хв
t .бр.зак - тривалість бродіння закваски, хв
(60 + 240)/60=5 шт
Визначити кількість тістомісильних машин:
т.м=(tзам.т. + t.зам..зак.)/Rт, шт (67)
де t зам..т.- Тривалість замісу тіста, хв
t .зам.зак - тривалість замісу закваски, хв
(15 + 20)/60=1шт
Заварку застосовується для приготування рідкої закваски.
Кількість машин для приготування заварки типу ХЗ - 2М - 300 визначається за формулою:
з.маш.=Мзав. * Т * (1 + Хi.)/p * 60 * V, шт (68)
М зав - часовий витрата заварки, кг;
Т - час зайнятості заварочной машини (завантаження, заварювання, розвантаження), рівне 60-90 хв
(1 + Хi.) - коефіцієнт, що враховує форму маси при роботі лопатей, рівний 1,25-1,5;
V - робоча місткість машини, дм3 (V=200);
P - щільність заварки, кг/дм3, (p=1,05).
, 38 * 60 * (1 + 1,5)/1,05 * 60 * 200=1 шт
3.9 Розрахунок тесторазделочного обладнання
Оброблення житнього тесту включає: діленню його на шматки, формування шматків тіста і одну (остаточну) расстойку тестових заготовок [26].
Розрахунок проводиться в залежності від годинної продуктивності печі, типу ліній і входять до них машин.
Розміри тесторазделочного відділення визначаються потужністю пекарні, кількістю встановлюваного обладнання, робочих місць і проходів. Для розрахунків приймаються наступні розміри: проходи - не менше 1,5 м, відстань між конвеєрними шафами має бути не менше 1,25 м, між шафою і піччю при ручній посадці виробів у піч - 1,5 м, у тому числі на робоче місце- 0,8 м [59].
Розрахунок тістоділительні машин проводиться за кількістю тестових заготовок, необхідних для виробництва кожного сорти хлібобулочних виробів.
Розраховується потреба в тестових заготовках (nn, шт./хв):
=Pч/m * 60 (69)
де Рч - годинна проізводітельност'ю печі з вироблення хліба певного сорту, кг;
m - маса тістової заготовки, кг
Остання визначається па формулою:
=m1/(1-ЗУП/100) * (1-Зус/100), кг (70)
1 - маса виробу, кг;
ЗУП - витрати сухих речовин при випічці,
Зус - сумарні витрати при охолодженні і всиханні хліба,% від виходу тесту розрахункового.=0,5/(1-10/100)/* (1-3/100)=0,46 кг
nn=48/0,49 * 60=1шт/хв
Кількість тістоділительні машин (N, шт.) для заданого асортименту визначаються:
=nn * К/nq (71)
де nq - продуктивність тістоділитель, шматків в хвилину;
К - коефіцієнт, що враховує зупинку дільника і шлюб шматків (при ручному укладанні К - 1,05).
* 1,05/40=1 шт.
тістоділительні Машини А2-ХТ1-Н
Розрахунок конвеєрного шафи оканчательно вистоювання. Його продуктивність залежить від числа виробів, їх розмірів і тривалості вистоювання. Продуктивність шафи і печі взаємопов'язані. Довжина люльки шафи, як правило, дорівнює ширині пода печі, а ширина люльки - довжині або ширині буханки хліба (або місця з заготовками) [26].
При розрахунку шаф остаточної розстойки для печі визначають:
. Необхідну місткість розстойної шафи (Z, шт.)
=Pч * Тр/(m * 60) (72)
де Тр - тривалість вистоювання, хв
48 * 60/0,46 * 60=104 шт
3.10 Розрахунок ...
