асРец. витрата, кгСут. Витрата, кгЗЗапас1104174,086080,54439,44053,6775,20,0520,339,3
Продовження таблиці 15
СольМедрец.расхо, кгСут.расход, кгЗапасрец. витрата, кгСут. витрата, кгЗапас 1,59,51142,650,0150,0921,6
3.6 Зберігання і підготовка сировини до виробництва
Борошно. При безтарного зберігання розрахувати кількість силосів за формулою:
(45)
де: Мс - добовий витрата борошна, кг;
n - термін зберігання борошна, діб;
Qс - корисна завантаження силосів, Qс=V · р, кг;
V - ємність силосу по паспорту, м3;
р - насипна щільність борошна, кг/м3:
Qс=550 * 52,8=29040 кг- пшеничного шпалерного
Qc=420 * 52,8=22176 кг-житнього шпалерного
Визначити кількість просіювачів за формулою:
(46)
де: Q - продуктивність просіювача, кг/год;
Мч - часовий витрата борошна: Мч=Рч 100/Gхл, кг/год;
Рч - годинна продуктивність печі, кг/ч.
Мч=48 · 100/174,08=27,57кг/год
Сіль. Звичайно застосовується мокре зберігання солі.
Запас солі розраховується за формулою:
(47)
де: Мс - добовий витрата борошна, кг;
Р - кількість солі в сухому вигляді на 100 кг борошна, кг;
В - кількість води для розрідження 1 кг солі (В=4 кг);
n - термін зберігання солі, сут. (n=15 діб).
Обсяг ємності для зберігання сольового розчину (Vсол, дм3) визначають за формулою:
(48)
де: Gi- добова витрата солі, кг;
k - коефіцієнт збільшення обсягу ємності [k=1,25];
tхр- термін зберігання сольового розчину, діб;
А - концентрація солі, кг/100 розчину;
g - щільність розчину солі, кг/дм3 [27]
. 7 Розрахунок виробничих рецептур приготування тіста
рецептури називають перелік і співвідношення окремих видів сировини, використовуваного для виробництва певного сорту хліба. Виробничу рецептуру складають, виходячи із затверджених уніфікованих рецептур (на 100 кг борошна) для даного виду виробів. Рецептура включає в себе витрата сировини і води на порцію тіста з розподілом сировини за видами напівфабрикату [2].
Розрахунок рецептури принципово однаковий і починається з визначення загальної витрати борошна на заміс тіста. Потім розраховують кількість розчинів, напівфабрикатів, іншого додаткового сировини і води.
Якщо тісто готують у дві фази, сировина розподіляють по фазах. На підставі вихідних даних складають рецептуру для першої фази і з її урахуванням - рецептуру для замісу тіста [59].
При складанні виробничої рецептури і встановлення режимів технологічного процесу користуються вказівками технологічних інструкцій, враховуючи якісні особливості переробляється борошна і місцеві умови виробництва [52].
Складання виробничої рецептури зводиться до наступного:
а) зробити перерахунок усіх компонентів рецептури, встановленої на 100 кг борошна, на одну хвилину при безперервному способі приготування або на один заміс з урахуванням ємності тестомесильной машини при порційно способі;
б) визначити загальну кількість води, потрібний для приготування тіста і отримання хліба стандартної вологості.
в) всю сировину, передбачене рецептурою, і воду розподілити по фазах технологічного процесу (з розрахунку на одну хвилину роботи при безперервному або на один заміс при порційно приготуванні).
Витрата максимальної кількості борошна в діжі для приготування тіста, (Мобщ, кг):
Мобщ=Qт * Vд/100, кг (49)
де Qт - норма завантаження борошна на 100 л геометричній ємності при приготуванні тіста;
Vд - геометрична ємність діжі, л.
* 330/100=125,4 кг
Кількість закваски (10%), що йде на приготування тіста:
зак=Мобщ * Сзак/100, кг (50)
де Сзак - кількість закваски, що йде на приготування тіста, кг.
, 4 * 10/100=12,54 кг
Кількість борошна, що йде на приготування порції закваски:
Мзак=Gзак * (100-Wзак)/100-Wм, кг (51)
де Wзак - вологість закваски (66,5%); м - вологість борошна (14,5%).
, 54 * (100-66,5)/100-14,5=4,91 кг
Визначити витрата живильної суміші:
Борошно: Вода: Заварка=10%: 52%: 38%
а) кількість заварки;
Gзав=Gзак * Сзав/...
