столу, і офіціанти замінюють посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілки і прилади і ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібні швидкість і вміння. За бажанням замовника залишилася на стравах закуска зі столу може не забиратися до закінчення банкету, тоді треба перекласти її з кількох страв на одне, надавши йому привабливий вигляд. Гарячі страви подають або з загального блюда, обнося ними гостей (в цьому випадку для кожного гостя повинна бути, поставлена ​​дрібна столова тарілка і прилади), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви в банкетний зал приносять з кухні в загальній многопорционной посуді. Тут на підсобних столах або сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл. Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта буде потрібно лише принести в зал і розставити їх на столі. Однак краще перший спосіб подачі. Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що в надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, хліб, спеції, соуси та ін На звільнене місце ставлять тори, тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски в стравах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки з приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стопки (декілька штук) посередині столу.
Дані банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від обслуговуючого персоналу. Офіціанти повинні бути інформовані про склад меню, знати черговість подачі страв і розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок по кухонній та буфетної продукції і вивішує його на видному місці у роздачі і у буфета або в банкетному залі.
Банкет - Фуршет
Робота офіціантів на банкеті-фуршеті має свої особливості. На банкетному заході гості, як правило, обслуговують себе самі. Але протягом всього заходу офіціанти повинні підтримувати порядок на столах і в залі, допомагати гостям у виборі закусок і напоїв. Якщо деякі з учасників фуршету розмістилися не у столу, а в осторонь від нього, то офіціант зазвичай підходить до них з підносом, на якому - кілька видів закусок, необхідний посуд і прилади. Після того, як учасники банкету підійдуть до столу, офіціанти повинні допомогти їм у виборі того чи іншого напою, страви, запропонувати наповнити чарку вином, покласти на тарілку закуску, приділяючи особливу увагу гостям, що стоять не у столу.
Напоями гостей обносять, використовуючи різні прийоми. Офіціант може приготувати піднос з чарками, що містять різні види вина. Взявши піднос на ліву руку, предл агают гостям ту чи іншу чарку, називаючи налитий напій. Можливий і інший варіант. На піднос ставлять кілька порожніх чарок і дві-три пляшки з різними напоя...
