н, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.
Визначаючи число офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожен з офіціантів виконує всі роботи з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Сама прийнятна норма на одного офіціанта - 9-12 гостей. При проведенні банкету на велику кількість учасників метрдотель організовує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів бригадир.
Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розміщення гостей за столом найчастіше буває довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна бенкету відводять місця в центрі столу, а при влаштуваннібенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм у горілку або вино побажанню. Напої беруть із основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цієї мети. Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. Характерною особливістю меню такого обіду - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь і маринадів. Крім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна - дві гарячі закуски, потім гаряче блюдо і десерт. Такий банкет, як і банкет з повним обслуговуванням офіціантами може закінчуватися подачею кави.
Зазвичай починають подачу з ікри і масла або з малосольної риби. Страви з ікрою, маслом, рибою, як і з іншими закусками, після того, як їх запропонували гостям, ставлять на банкетний стіл, а вивільнену посуд забирають в підсобні приміщення на мийку. Після першої подачі, не роблячи паузи, обносять гостей свіжими овочами, відвареної заливний рибою або асорті з риби і наповнюють чарки напоями. Після подачі рибних закусок прибирають зі столу звільнилися страви та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до зміни закусочних приладів і тарілок. При заміні тарілок треба запитати дозволу у гостя і тільки після його згоди зняти тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх. Слідом за рибними закусками гостей обносять закусками м'ясними. Соління і маринади гості беруть самі. Метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором банкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше, ніж за 20-30 хвилин до подачі). Перед подачею гарячої страви може бути зроблено перерву. У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячого страви - змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за...
