и. Відстань у них між позначеннями приймають рівномірним і встановлюють довільно.
Раціональні шкали відображають співвідношення розмірів об'єкта за наявності нульової точки відліку.
Для органометріческого аналізу частіше використовують інтервальні бальні шкали. Їх розрізняють за кількістю балів, використовуваних для оцінки якості продукту, діапазону якості досліджуваного об'єкта, способу присвоєння балів, словесної характеристиці кожного рівня якості, відповідного певному числу балів, способу загальної оцінки продукту, наявності або відсутності коефіцієнтів вагомості окремих ознак.
Коефіцієнт вагомості відображає значення, приписувані окремим показником при оцінці загальної якості.
У органометрії також використовуються таблиці недоліків якості, в яких ідентифікують характерні ознаки і інтенсивність кожного з них, розраховані за цифровою шкалою. До неприпустимим ознаками харчових продуктів відносять такі властивості, наявність або інтенсивність яких може викликати небезпечні для здоров'я людини наслідки або неможливість споживання продукту. Наприклад, для цілої риби або філе неприпустимими є наступні ознаки:
- запах м'яса - прогірклий, кислий, злегка гнильний;
- смак м'яса (після варіння) - прогірклий, гіркий, кислий, сторонній;
- консистенція м'яса (після варіння) - волокниста, суха, гумоподібний, дуже м'яка або занадто тверда;
- зараження хвороботворними бактеріями;
- наявність паразитів, шкідливих для людини або роблять неможливим використання риби для їжі.
Всі бальні шкали поділяються на:
- прості, в яких аналізується одна властивість зразка;
- складні, в яких одночасно на одній дегустації визначають декілька властивостей продукту.
Найбільшого поширення в практиці отримали п'ятибальні шкали.
Варіант бальної шкали наведено в табл. 1. br/>
Таблиця 1
Характеристика якості
Якість,%
Бал
Відмінне
80-100
5
Хороше
60-80
4
Середній
40-60
3
Незадовільний
20-40
2
Слабо
0-20
1
Кількість балів, встановлюваних для кожного певного показника, залежить від якісного стану об'єкта. Отримане кожним показником кількість балів множать на коефіцієнт його вагомості та отримані результати всіх показників сумуються.
Число балів шкали визначається завданнями досліджень, точністю і надійністю результатів і числом помітних дегустаторами рівнів якості.
Для оцінки органолептичних показників риби-сирцю, рибної продукції та консервів рекомендуються шкали, що володіють надійної помітні кожного рівня якості; робота з ними повинна бути доступна дегустаторам не тільки з високою, але і з середньою сенсорної чутливістю. При оцінці однотипної продукції необхідно користуватися однотипними шкалами. Бальні шкали складають для кожного виду риби-сирцю, рибної продукції та консервів, словесно характеризуючи одиничні показники якості. Основні операції складання бальних шкал і черговість їх виконання наступні:
- встановлення номенклатури одиничних показників якості;
- встановлення градацій якості і присвоєння їм балів;
- оформлення бальної шкали.
Номенклатура одиничних органолептичних показників повинна складатися з впливають на якість продукції показників, які не можна або недоцільно розкласти на простіші. Органолептичні показники якості риби-сирцю, рибної продукції та консервів рекомендується оцінювати як по комплексним, так і за одиничними показниками. Для кожного одиничного показника встановлюють градацію, відповідну кількості балів обраної шкали. Значення максимального і мінімального рівнів якості одиничних показників встановлюють залежно від цілей органолептичної оцінки. Кожної градації присвоюють відповідний бал залежно від наявності дефектів і ступеня їх вираженості. Для чіткої розрізнюваності кожного бала складають опис характерних рис градацій із застосуванням максимально точною термінології.
Бальну шкалу оформляють у вигляді таблиці, в якої графи 1 і 2 містять перелік встановлених комплексних і одиничних показників якості, а графи 3 і 4 містять їх словесну характеристику і присвоєні їм бали. p> В якості прикладу в табл. 2 наведена бальна шкала для визначення якості консервів В«Навага в томатному соусіВ».
<...
