аточную машину. p align="justify"> На тістообробних потокових лініях попередня розстойка проводиться в стрічкових або ланцюгових люлечних шафах для вистоювання безперервної дії. Іноді перша розстойка здійснюється на довгих стрічкових транспортерах, передавальних шматки тіста від округлювача до закаточной машині. p align="justify"> Після попередньої розстойки округленим шматках тіста надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Так, наприклад, для отримання звичайних батонів з круглого шматка тіста необхідно сформувати циліндричний шматок тіста з тупими округлими кінцями. Для міських булок необхідно отримати більш короткі шматки тіста, циліндричні в середній частині і з загостреними кінцями. Шматки тіста циліндричної форми зазвичай виходять на закочувальних машинах. p align="justify"> Для формування вже округлених шматків пшеничного тіста після їх попередньої розстойки застосовуються закаточні машини ряду марок, в яких шматок тіста спочатку розкочується валками в довгастий млинець, потім згортається в трубку, яка пізніше піддається раскатке. Пряме розкочування округлених шматків пшеничного тіста до набуття ними форми батонів без попереднього розкочування шматка тіста в млинець і згортання його в трубку не забезпечує достатньої опрацювання тесту. Такі батони мають помітно гіршу, менш однорідну і нерівномірну пористість. Для отримання тестових заготовок циліндричної форми з житнього тіста застосовуються стрічкові закаточні машини, в яких шматок тіста розкочується між транспортерними стрічками, що рухаються в різні сторони з різною швидкістю. Для остаточного формування тестових заготовок для ріжків (рогліков) і Розанчик створені спеціальні машини [12]. p align="justify"> У процесі формування шматків тіста з них майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю). Якщо сформована шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде з щільним, дуже погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами на кірці. Для отримання хліба з добре розпушених им м'якушем сформованні шматки тесту піддаються расстойке. Для шматків пшеничного тіста, вже пройшли попередню расстойку, це буде друга, остаточна розстойка. Для тестових заготовок з житнього тіста це буде перша і одночасно остаточна розстойка. Під час остаточної розстойки в шматку тесту відбувається бродіння. Виділився при цьому діоксид вуглецю розпушує тісто, збільшуючи його об'єм. При расстойке шматків тесту для подових виробів на дошках або аркушах одночасно зі збільшенням обсягу шматків змінюється і їх форма: вони більшою чи меншою мірою розпливаються. p align="justify"> На відміну від попередньої розстойки остаточна розстойка повинна проводитися в атмосфері повітря певної температури (в межах 35-40 В° С) і відносної вологості (у межах 75-85%). Підвищена температура повітря прискорює бродіння в расстаіваться шматках тіста. Досить висока відносна вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні шматків тесту висохлої плівки - скоринки. Висох...
