вані в робочому журналі до початку дегустації.
Проби, що подаються на дегустацію, повинні бути доброякісними.
4. Порядок проведення
Дегустатори перед проведенням органолептичної оцінки повинні бути ознайомлені з вимогами нормативно-технічної документації до якості продукції, що оцінюється.
Зразки продукції представляють на дегустацію в такій черговості: у першу чергу оцінюють продукти, що володіють слабко вираженим (тонким) ароматом, менш солоні та гострі, потім - продукти з помірним ароматом і солоністю, після цього - продукти з сильно вираженим ароматом, солоні та гострі.
В останню чергу оцінюють вироби в підігрітому вигляді (сосиски, сардельки і т. д.) і термічно оброблені (кулінарні вироби, пельмені, котлети та інші напівфабрикати); порядок їх подання визначається також ступенем вираженості аромату і смаку.
Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізані), потім розрізаному продукті. Органолептична оцінка цілого продукту може бути проведена на одній одиниці продукції. p align="justify"> Показники якості цілого продукту визначають в такій послідовності
зовнішній вигляд,
колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;
запах - на поверхні продукту.
При необхідності визначення запаху в глибині продукту беруть спеціальну дерев'яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко витягають і визначають запах, що залишився на поверхні голки; консистенцію - надавливанием шпателем або пальцями.
Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності-перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від упаковки оболонки і шпагату (кліпсів), видаляють з них кістки (якщо вони є) і за допомогою гострого ножа нарізають тонкими скибочками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного продукту вигляд і малюнок на розрізі;
- колір, вигляд і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на щойно зроблених поперечному і (або) поздовжньому розрізах продукції:
запах, аромат, смак і соковитість - випробуванням м'ясних продуктів, нарізаних на скибочки. При цьому визначають специфічний запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; солоність;
консистенцію продуктів - натисканням, розрізанням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошлівость, пружність, однорідність маси (паштети). p align="justify"> Запах, смак, соковитість сосисок і Сарделі до визначають в нагрітому вигляді, для чого їх опускають в теплу воду (50-60 * С) і доводять її до кипіння. ...
