Соковитість сосисок та сардельок в натуральній оболонці можна також визначити. проколом. У місцях проколу в соковитій продукції повинна виступити крапля рідини. p align="justify"> Органолептическую оцінку м'ясних консервів проводять після отримання задовільних результатів мікробіологічного аналізу.
Оцінку м'ясних консервів проводять в розігрітому або холодному вигляді в залежності від способу вживання в пишу даного продукту. У першому випадку після зовнішнього огляду закриту банку занурюють у спокійно киплячу воду на 20-30 хв залежно від розміру банки та виду консервів. Нагріті консерви відразу ж статі для органолептичної оцінки, остигання їх не допускається. p align="justify"> Для органолептичної оцінки вміст банок завадять в чисту суху тарілку.
При опенке якості консервів, уживаних у холодному вигляді, продукт нарізають перед подачею на дослідження, щоб не змінилися колір скибочок і їх товарний вигляд. Мінімальна товщина скибочок повинна бути такою, щоб забезпечити їх цілісність. p align="justify"> Розкриті банки (і кришки) після спорожнення промивають гарячою водою і піддають огляду (за потреби).
При оцінці запаху, смаку і консистенції продукції представляють по одному або в комплекті не більше трьох зразків, при візуальній оцінці - до шести зразків одночасно.
Залежно від властивостей продуктів після проведення оцінки 5-8 проб роблять перерву не менше ніж на 10 хв.
Продукцію оцінюють за бальною системою, вона передбачена нормативно-технічною документацією, або описово - на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов.
При бальній оцінці якості м'ясної продукції можуть бути використані 5-або 9-бальні шкали, представлені в дегустаційних аркушах відповідно до вимог додатків 1-4.
Кожен показник шкали має відповідно 5 або 9 ступенів якості, виражених у балах.
. Обробка результатів
У процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої опеньки та зауваження в дегустаційний лист. Помилково записані оцінки закреслюють і підписують. p align="justify"> Кожен дегустатор підписує дегустаційний лист і передає його голові комісії, після чого рекомендується провести обговорення і обмін думками *
Обробку результатів органолептичної оцінки проводить секретар комісії або інша особа, призначена головою.
Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, наведеними в нормативно-технічній документації на даний вид продукту, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогам стандарту або технічних умов.
Результати проведення органолептичної оцінки заносять до протоколу і робочий журнал, які повинні містити такі дані:
В· дату і місце проведення оцінки;
