У кулінарній практиці зовнішній вигляд має вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того або іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформленні чи зберігання виробу, поява невластивого йому кольору може свідчити про псування продукту. p align="justify"> Одним з визначальних показників якості продукції є консистенція. Консистенція - Показник якості, який характеризує суму властивостей продукту, відтворюваних зорово, осязательно, аналізаторами пальців рук, шкірою і чутливими м'язами рота. При оцінці консистенції визначають агрегатний стан продукту, ступінь його однорідності, механічні властивості. p align="justify"> Консистенцію визначають дотиком до страви, легким промацуванням його вказівним і великим пальцями, а також додатком зусиль - натисканням, надавливанием, проколюванням, розрізанням, розжовуванням, по дотику в порожнині рота, густоті, клейкості і силі натиску на блюдо, по зорових відчуттів.
Консистенція різних груп страв зазвичай характеризується кількома словесними визначеннями.
Запах - показник якості, який визначається за допомогою органів нюху. Запах є відчуттям, що виникають при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Інтенсивність запаху залежить від кількості летючих речовин, що виділяються з продукту, і їх хімічної природи. У застосуванні до харчової сировини і кулінарним виробам розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном В«запахВ», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині, і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень. Запах визначають при затаєному диханні: виробляють глибокий короткий вдих, затримують дихання на 2 - 3 с і роблять видих. При його визначенні встановлюють типовий (властивий виробу) запах, а також наявність сторонніх запахів; для кращого сприйняття запаху слід створити умови, що сприяють випаровуванню летких речовин; у страв з щільною консистенцією застосовують В«пробу голкоюВ» або В«пробу на ніжВ», для чого дерев'яну голку, підігрітий ніж вводять глибоко в товщу виробу або в центр блюда, а після вилучення швидко визначають запах. Слід враховувати, що перше враження від запаху найбільш яскраве і повне, а при тривалому впливі імпульсів організм перестає сприймати запах. Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні. p align="justify"> Смак - найважливіший показник, який надає вирішальний вплив на оцінку якості продукції. Смак обумовлюється відчуттями, що виникають при порушенні смакових рецепторів, розташованих в смакових сосочках слизової оболонці мови. Смак викликають речовини, розчинні у воді або слині. Оцінка смаку страви повинна включати в себе характеристику основних відчуттів, їх відтінків і ступеня супутніх відчуттів. До основних смакових в...
