ідчуттів відносяться: гіркий, солодкий, кислий, солоний; якщо вони складні, то легко класифікуються - кисло-солодкий, гірко-солоний, гострий, терпкий, в'яжучий і т.д. Поєднання різних продуктів при виготовленні страв дозволяє отримати дуже багаті В«букетиВ» і відтінки смаку, що визначається якісно і кількісно (інтенсивність смаку). При визначенні смаку слід пам'ятати, що органи чуття, порушувані сильними подразниками, втрачають вразливість і на вплив слабких подразників не реагують. Тому спочатку пробують страви, що мають ніжні слабовираженние смак і запах, пробу слід добре розжовують, розподіляють по всій поверхні ротової порожнини і затримують на 5 - 10 з в роті, щоб розчинні речовини продукту перейшли в слину і утворює розчин впливав на смакові рецептори; не рекомендується брати в рот велику кількість продукту (більше 5 г): для виявлення гіркоти продукт слід пережовувати повільно; в роті він повинен знаходитися довше, ніж при визначенні солодкого і солоного смаку.
На органи смаку помітно впливає температура повітря в приміщенні: при температурі вище 36 0 С знижується вразливість щодо кислого і гіркого смаку, при температурі нижче 15 0 З утруднюється виявлення солоного. Чутливість смакових рецепторів різко знижується при охолодженні поверхні язика до 0 0 С або при нагріванні до 45 0 С. Оптимальною для дегустації вважають температуру повітря 20 0 С, температура страв повинна бути такою, при якій їх відпускають.
При органолептичному аналізі явно недоброякісного страви, що визначається його зовнішнім виглядом і запахом, смакову пробу не проводять.
Черговість аналізу та оцінці окремих показників якості страв повинна відповідати природній послідовності органолептичної оцінки. Спочатку повинні бути прийняті до уваги показники, що визначаються зором (зовнішній вигляд, форма, колір і т.д.), потім нюхом і дотиком і властивості, оцінювані тільки за допомогою дегустації (соковитість, однорідність, смакота). Проби слід виставляти з поступово зростаючою інтенсивністю імпульсів. p align="justify"> Органолептическую оцінку страв на роздачі починають з оцінки правильності їх порціонування і подачі, ретельності оформлення страв: відповідності посуду, укладання гарніру і т.д.
Для кількісної характеристики якості продукції застосовують систему бальної оцінки, яка дозволяє замінити різноманіття в описі відчуттів цифровими індексами (балами). Кожен показник якості страв: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак) оцінюється за п'ятибальною системою: В«5В» - відмінна якість; В«4В» - добрий; В«3В» - задовільний; В«2В» - незадовільн...
