дним, так як штучне світло може змінити натуральну забарвлення продукту, що особливо важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору, що з'являються в процесі приготування кулінарної продукції, зберігання та упаковки. У приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості продукції. p align="justify"> Бракераж проходить у присутності безпосереднього виробника продукції, який є контрольованим ланкою, але участі в оцінці виготовленої ним продукції не приймає.
На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпека і т. д.
Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду і контролю в установленому порядку - вибірковий контроль. p align="justify"> Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Перелік нормованих показників (масова частка жиру, цукру, солі, вологи чи сухих речовин, загальна кислотність, лужність, токсичність елементів і ін) встановлено для кожної групи кулінарної продукції. p align="justify"> Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні і реалізації та обумовлені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові (мезофільні аеробні і факультативні мікроорганізми - КУО/г і бактерії кишкових паличок - Колі-форми), потенційно-патогенні мікроорганізми (кишкова паличка, коагулазопозитивні стафілокок і бактерії роду протея); патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели. Перелік мікробіологічних показників, що включаються в нормативні документи при їх розробці, специфічний для кожної групи кулінарної продукції. p align="justify"> Органолептична оцінка продукції - це визначення її якості за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху і смаку за допомогою органів почуттів.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, що характеризує загальне зорове враження від страви, включає в себе ряд таких одиничних показників, як форма, стан поверхні, якість оформлення, вид на розрізі.
Кольори (забарвлення) - Показник зовнішнього вигляду, що характеризує враження, викликане відбитими світловими променями видимого кольору.
При характеристиці кольору визначають основний колір продукту, його інтенсивність і відтінки, встановлюють відхилення від кольору, властивого даному страви, проводять оцінку страви на поверхні світло - сірого кольору щоб уникнути явища світлового контрасту, враховують, що чистота кольору , особливо білого, для ряду харчових продуктів є показником забрудненості сторонніми домішками або забарвленими частками самого продукту.
...
